букета вкуса пармезана) можно использовать как для мониторинга качества сыров, так и для улучшения их вкуса. <...> Исследователи делают вывод о том, что «молекулярный чертеж хемосенсорной сигнатуры пармезана. открывает новые возможности для более научно обоснованного улучшения вкуса сыров с помощью модификации процессов их производства». <...> В этой работе пармезан впервые выступал как объект исследования, но подобные анализы уже проводили для других сыров (например, для сорта гауда). <...> Немецкие химики обращали основное внимание на нелетучие компоненты, которые в большей степени отвечают не за запах, а за вкус сыра. <...> На первом этапе работы они построили «карту вкуса» пармезана. <...> Для этого они попросили дюжину опытных дегустаторов оценить интенсивность различных оттенков вкуса, например сладких или соленых, как твердого пармезана, так и его водорастворимого экстракта. <...> Дегустаторы отметили среди основных вкусовых ощущений солоноватость, горечь, жжение и недавно описанное ощущение «кокуми» (это слово переводится с японского как «наполненность рта» и «плотность»: определенные соединения взаимодействуют с рецепторами кальция на языке, при этом усиливается и в какой-то степени обогащается вкус других веществ, которые присутствуют во рту). <...> На следующем этапе исследования Хильман и Хофман с помощью аналитических методов обнаружили соединения, ответственные за описанный дегустаторами вкус экстракта. <...> Исследователям также удалось определить содержание этих веществ в экстракте. <...> Все эти операции позволили получить «молекулярный чертеж» вкуса пармезана, расписать, какие вещества отвечают за его конкретные оттенки. <...> Например, высокое содержание ионов натрия, калия и хлора, что неудивительно, делает сыр солоноватым, а пять биогенных аминов, среди которых гистамин, кадаверин и Как растут кластеры металлов? <...> Исследователи из Марбурга и Карлсруэ изучили механизм постадийного образования металлических кластеров <...>