Кисель — это традиционное русское блюдо на крахмально-мучной основе. <...> Сейчас его готовят главным образом из фруктового или ягодного сиропа, в который добавляют разведенный крахмал, картофельный или кукурузный. <...> Очищенное овсяное зерно содержит до 50% крахмала, рожь — более 60%, пшеница — примерно столько же. <...> Но пшеница стоила дорого, а у ржи вкус грубоват, поэтому самыми распространенными киселями были овсяный и гороховый. <...> В гладкозерных сортах гороха 45—61% крахмала, в морщинистых (мозговых) всего 21—33%. <...> Традиционный кисель, овсяный или гороховый, не сладок и десертом не был. <...> Горячий кисель хлебали как суп, а когда он застывал, то становился настолько плотным, что вполне подходил на роль берегов для молочной реки. <...> Кисель мог быть блюдом повседневным или праздничным, смотря из чего приготовить и с чем подать. <...> Жидкий овсяный кисель ели с хлебом или постным маслом, а густой, сваренный с медом, фруктами или ягодами, запивали молоком. <...> Сладкий овсяный кисель со смородиной или другой красной ягодой назывался красным. <...> «Домострой» включает кисель в перечень воскресных и праздничных блюд для челяди наряду с блинами и пирогами. <...> Название киселя происходит от общеславянского глагола «кысати», что значит киснуть. <...> Муку или дробленое зерно заливали водой, добавляли корочку черного хлеба и оставляли в печи на сутки-двое. <...> Горячая вода вымывала из муки крахмал, и он образовывал коллоидный раствор. <...> Заквашенную смесь процеживали сквозь сито и упаривали в печи до загустения. <...> Сейчас это делают на медленном огне при непрерывном помешивании. <...> Крахмальный раствор при нагревании до 60—80о С превращается в набухшую студенистую массу — клейстер. <...> Если варили плотный кисель, его заливали в специальные формы, кисельницы, с рельефным узором на дне. <...> Когда кисель застывал, его выкладывали на лоток узором кверху. <...> Начиная с XVII века производством киселей стали заниматься специальные люди, кисельники, которые разносили свой товар по улицам <...>