Это многолетние травянистые растения: в первый год образуются толстый корень (корнеплод) и розетка листьев, на второй год вырастает высокий стебель с голубыми или белыми соцветиями. <...> Известно около десяти его видов, из которых культивируют два: обыкновенный и салатный, или эндивий. <...> Цикорий обыкновенный Cichorium intybus окультурили в Средиземноморье очень давно, он был известен еще в Древнем Риме. <...> А в России цикорий стали специально выращивать только в начале XIX века, самые обширные плантации до сих пор находятся в Ярославской области, близ Ростова Великого, славного своим огородничеством. <...> Цикорий салатный С. endivia происходит из Малой Азии, в нашей стране известен мало. <...> У цикория обыкновенного стебель и листья опушенные, у эндивия — почти голые. <...> Ценность представляют корни и листья цикория; хоть они и горькие, люди научились смягчать эту горечь и ценить ее. <...> Цикорий обыкновенный выращивают ради корней и листьев, корневые и листовые сорта относятся к разным культурным формам: C. intybus var. sativum и C. intybus var. foliosum. <...> Красный цикорий, или радиччио, назван так за красный цвет листьев, его часто используют, чтобы добавить красок в зеленый салат. <...> И наконец, знаменитый бельгийский цикорий, он же витлуф (название происходит от датского слова, обозначающего «белые листья»). <...> Его гладкие листья собраны в аккуратный кочанчик кремового цвета. <...> Ради этой интересной бледности витлуф прячут от солнечного света: выращивают в подполе и продают завернутым в синюю бумагу. <...> Листья выгоняют зимой, когда свежих овощей мало, поэтому витлуф особенно ценится. <...> Его называют также бельгийским эндивием, отчего и возникает путаница: настоящий эндивий — это другой вид цикория. <...> Эндивий C. endivia выращивают исключительно как салатную зелень. <...> Его внешние листья зеленые и горькие, внутренние светлее, и вкус у них мягче. <...> У скароля листья светлее и не такие горькие, как у кудрявых сортов. <...> Корни и листья цикория содержат инулин — полисахарид из 30 —35 остатков <...>