Камаев Как пахнет жареным А.А.Бондарев Я поймал свою долю и чуть не закричал: кусок был горячий. <...> Я осторожно лизнул коричневое мясо, потом откусил и прожевал. <...> Я не понял, вкусно ли оно, но не мог сдержать дрожи — до того хотелось еще коричневого мяса. <...> Белый камень Эрдени Тепловая обработка пищи запускает в ней сложнейшие химические превращения. <...> Большинство кулинаров и не догадываются, какие мудреные реакции они контролируют, управляя температурой, временем и кислотностью среды. <...> Но так или иначе, характерный аромат готовой пищи всегда свидетельствует о том, что в ней произошло нечто интересное для химиков. <...> В приготовленной пище резко повышается количество пахучих веществ: по сравнению с сырым мясом в жареном на порядок больше различных соединений и даже классов веществ, например, в сыром мясе нет фуранов, лактонов и многих других. <...> Пусть не все из них присутствуют в таких концентрациях, что мы можем их почувствовать, — все равно запах готового блюда всегда будет сильнее и разнообразнее, чем у исходных продуктов. <...> Попробуем рассказать о некоторых основных химических реакциях, имеющих отношение к тепловой обработке пищи, и аппетитно пахнущих веществах, которые при этом образуются. <...> Вкусный коричневый Самые известные реакции – это те, при которых образуются коричневые продукты (или реакции меланоидинообразования), а точнее, реакции Майяра и карамелизации (см. <...> Название говорит само за себя: продукты данных реакций окрашены в темный цвет, их называют меланоидинами («мелас» по-гречески «черный, темный»). <...> Часть продуктов реакции летуча, и именно они интересны с гастрономической точки зрения. <...> Реакция Майяра — это целый комплекс превращений, которые происходят при взаимодействии сахаров и 1 2-фурфурилтиол 3 2-ацетил-2-тиазолин Даже люди, далекие от химии, ис2 2,3,5-триметилпиразин пользуют в быту термин «карамелизация». <...> Но часто так называют не истинную карамелизацию, а реакцию Майяра. <...> Сахара — это чаще всего <...>