ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ УДК 664.292:641.85 DOI: 10.17238/issn2071-2243.2016.3.204 ВЛИЯНИЕ ПЕКТИНА И ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА ДИЕТИЧЕСКОГО МОЛОЧНОГО ДЕСЕРТА Оксана Николаевна Клюкина Татьяна Алексеевна Никитина Наталия Михайловна Птичкина Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова На современном этапе развития востребованными становятся функциональные продукты, которые, обладая высокими органолептическими показателями, оказывают и профилактический эффект. <...> Перспективным направлением в этой области является создание функциональных сладких блюд (десертов) на основе молока, являющегося источником полноценного белка, комплекса витаминов и минеральных веществ. <...> Проведены экспериментальные исследования с целью разработки пищевого структурированного продукта, обладающего более высокими пищевыми достоинствами, пониженной калорийностью, профилактическим действием, увеличенным сроком хранения, а также обеспечивающего расширение ассортимента продуктов питания профилактического назначения с выраженными функциональными свойствами. <...> Таким продуктом стал молочный диетический десерт с низким содержанием сливок и фруктозой. <...> Желатин (традиционный структурообразователь в таких пищевых системах) был заменен низкоэтерифицированными пектинами, степень этерификации (СЭ) которых составляет 23,0 и 32,5% (Pomosinpectin, Дания), и амидированным пектином с низкой реакцией на ионы кальция с СЭ = 35-40% (Pektowin, Польша). <...> Дополнительно продукт был обогащен цитрусовыми диетическими волокнами Citri-Fi (FiberstarInc., США). <...> Определены параметры введения пектинов и пищевых волокон в исследуемый десерт, а также оптимальные концентрации цитрусовых волокон. <...> Показано, что соотношение пектина и пищевого волокна влияет на реологические свойства продукта, при этом введение пищевых волокон в рецептуру десерта дает возможность уменьшить калорийность десерта на 90 ккал и увеличить пищевую ценность продукта на 21 <...>