РАЦИОНАЛЬНАЯ ПЕРЕРАБОТКА / Снижаем потери 42 ЩЕЛОЧНЫЕ ПРОТЕИНАЗЫ – СРЕДСТВО ДЛЯ УЛУЧШЕНИЯ СВОЙСТВ КОЛЛАГЕНСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ ГС. <...> РАН, докт. техн. наук ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» В статье представлен анализ существующих способов модификации коллагенсодержащего сырья, выделены их достоинства и недостатки. <...> Предложен способ биомодификации губ крупного рогатого скота в целях получения коллагеновых гидролизатов с улучшенными функциональнотехнологическими свойствами по сравнению с нативным сырьем для дальнейшего их использования в технологии мясных изделий в качестве структурообразователя, дополнительного источника белка, а также пищевых волокон. вотного белка. <...> В рамках мероприятий по реализации концепции государственной политики здорового и безопасного питания наиболее актуальным и новым является создание мясных продуктов с заданными свойствами (соотношение компонентов, пищевая и биологическая ценность, себестоимость и т. д.), обладаю щих общеукрепляющим и лечебно-профилактическим эффектом [1, 2]. <...> К одному из перспективных источников белка, помимо сырья растиВ настоящее время в нашей стране и мире существуют проблемы, связанные с ограниченностью ресурсов жительного происхождения, относится коллагенсодержащее сырье, но в мясной отрасли наблюдается его нерациональное использование. <...> Согласно теории питания А.М. Уголева, его можно отнести к балластным веществам, которые благотворно влияют на моторику желудочно-кишечного тракта и защищают организм от воздействия вредных факторов со стороны окружающей среды. <...> Поэтому в целях улучшения функциональнотехнологических свойств коллагенсодержащего сырья, повышения его пищевой ценности проводят различные виды модификации ‒ физические, химические, совмещенные Ключевые слова: биомодификация, коллагенсодержащее сырье, гидролизат, паштет, мясо птицы. дейст вия. <...> С развитием биотехнологии активно <...>