ХиМиЯ УДК 677.11.02 : 681.5 СПекТРОСкОПиЧеСкОе иССЛеДОВАНие ПищеВЫХ ВОЛОкОН СВекОЛьНОЙ кЛеТЧАТки Л. <...> Синяева2 ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий» 2| ФГБОУ ВПО «Воронежск ий государств енный университе т» поступила в редакцию 19.11.13 г. Аннотация. проведены исследования пищевых волокон на наличие функциональных групп. <...> Механизм взаимодействия с водой происходит за счёт наличия в пищевых волокнах свекольной клетчатки активных водородных связей, что предполагает высокие функционально-технологические свойства в технологии пищевых систем. ключевые слова: пищевые волокна, свекольная клетчатка, способность к гидратации, икспектроскопия Abstract. <...> Keywords: food fibers, beet cellulose, ability to hydration, IR-spectroscopy ВВеДеНие термин «пищевые волокна» впервые был введён в научный обиход в конце 80-х годов хх столетия, «пищевые волокна – это остатки растительных клеток, способные противостоять гидролизу, осуществляемому пищеварительными ферментами человека». <...> В 2000 году американская ассоциация химиков-зерновиков дала более широкое определение: «пищевое волокно – это съедобные части растений или аналогичные углеводы, устойчивые к перевариванию и адсорбции в тонком кишечнике человека, полностью или частично ферментируемые в толстом кишечнике»[1]. из сухих веществ в корнеплодах (в том числе в сахарной свёкле) больше всего содержится пектиновых веществ [2]. они составляют приблизительно половину массы мякоти, далеко не так инертны в химическом отношении, как клетчатка. нерастворимые в холодной воде пектиновые вещества, находящиеся в мякоти свёклы, называются протопектином. <...> Быть может, здесь пектиновые вещества как-то связаны с клетчаткой и с гемицеллюлозами. © антипова л. <...> В., Воронкова Ю. В., Синяева л. а. , 2014 6 при нагревании с водой мякоть свёклы набухает и частично (наполовину) переходит в раствор. то, что растворилось, принято называть пектиновыми веществами. <...> Это вещества аморфные, сгущенный раствор <...>