№ 3 УДК 664.9.047/577.112 Н. Ю. Зарубин, О. В. Бредихина, Г. В. Семёнов, И. С. Краснова ПОЛУЧЕНИЕ СУХИХ ВЫСОКОКАЧЕСТВЕННЫХ РЫБНЫХ ГИДРОЛИЗАТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ВАКУУМНОЙ СУБЛИМАЦИОННОЙ СУШКИ Исследуются вопросы рационального использования в пищевой промышленности вторичного сырья рыбоперерабатывающих предприятий – кожи рыб. <...> Предложена технология получения гидролизатов из данного вида сырья с последующей их сублимационной сушкой, обеспечивающая максимальный уровень сохранности нативных свойств и расширение области применения. <...> Представлены результаты сравнительной оценки уровня качества рыбных гидролизатов из кожи нерки (Oncorhynchus nerka), трески (Gadus morhua) и кеты (Oncorhynchus keta) в исходном состоянии и после сублимационной сушки с их предварительной регидратацией. <...> Полученные данные свидетельствуют о том, что такие важнейшие показатели, как химический состав, функционально-технологические и реологические свойства высушенного продукта не претерпевают существенных изменений в сопоставлении соответствующими показателями исходного сырья. <...> По результатам исследований предложен состав пищевой композиции, включающий в себя рыбный гидролизат и сырье растительного происхождения. <...> Ключевые слова: сублимационная сушка, биомодификация, продукт ферментативной обработки, коллагеновый гидролизат, кожа рыб. <...> В результате на всех крупных рыбоперерабатывающих предприятиях кожа рыб, по сути, является отходами производства, подлежащими утилизации [1–3]. <...> В предлагаемой статье нами рассмотрена проблема получения коллагеновых гидролизатов из кожи нерки (Oncorhynchus nerka), трески (Gadus morhua) и кеты (Oncorhynchus keta). <...> Использование коллагена в пищевой промышленности ограничивается вследствие его плохой переваримости и усвояемости, а также отсутствия в его составе некоторых незаменимых аминокислот, например триптофана. <...> Известно, что белки соединительной ткани, в частности коллаген, обладают свойствами пищевых волокон, позволяющих <...>