№ 2 ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ ГИДРОБИОНТОВ УДК 664.97 В. Д. Богданов, А. А. Симдянкин, А. В. Назаренко ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА ЗАМОРАЖИВАНИЯ ДАЛЬНЕВОСТОЧНОГО ТРЕПАНГА ПРИ ЕГО КРИООБРАБОТКЕ Работа выполнялась с целью исследования физических закономерностей процесса замораживания дальневосточного трепанга воздушным способом и жидким азотом. <...> Объектом исследования являлся дальневосточный трепанг (Stichopus japonicus), выловленный в бухте Северной залива Славянка (Хасанский район, Приморский край). <...> Установлено, что кривые воздушного замораживания имеют классический вид. <...> Они состоят из явно выраженных трех участков: первый – период быстрого снижения температуры трепанга от начальной (+5 °С) до начальной криоскопической температуры (–1,4 °С); второй – период замедления снижения температуры, когда она уменьшается от начальной криоскопической до конечной криоскопической (–5 °С); третий – период относительно быстрого снижения температуры трепанга от –5 °С до температуры близкой к температуре охлаждающей среды (–30 °С). <...> Замораживание трепанга в жидком азоте происходит с очень высокой скоростью, на термограмме отсутствуют участки начала и окончания кристаллизации воды, и термограмма имеет вид круто нисходящей прямой. <...> Применение в качестве промежуточной охлаждающей среды 96 %-ного этилового спирта, охлаждаемого жидким азотом, хотя и уменьшает скорость процесса замораживания, но также описывается термограммой без четко выраженных этапов, характерных для процесса замораживания рыбного сырья. <...> Расчетная кривая вымораживания воды показывает, что при температуре –5 °С в кристаллическое состояние переходит более 70 %, а при температуре –17 °С – более 90 % воды, содержащейся в трепанге. <...> При температуре –28 °С в трепанге остается небольшая часть (около 4 %) незамерзшей воды, являющейся связанной адсорбционной или гидратной. <...> Введение Среди тихоокеанских водных биологических объектов промысла и марикультуры особое место <...>