№ 3 УДК 664.953:[664.951.65.022.3:633/635] О. В. Чернышова, М. Е. Цибизова ТЕХНОЛОГИЯ ФЕРМЕНТИРОВАННОГО ФАРША ИЗ КАРАСЯ СЕРЕБРЯНОГО Предложена дифференциация карася серебряного (Carassius auratus gibelio) на две размерные группы с целью последующего обоснования способа разделки. <...> Показано, что карася первой размерной группы целесообразно направлять для получения пищевой продукции, используя принятые в рыбной отрасли способы разделывания: на тушку, филе, кусок и т. д. <...> Для карася второй размерной группы рациональной будет переработка на фарш ввиду наличия крупной позвоночной кости. <...> Для увеличения выхода фарша был использован автопротеолиз белка мышечной ткани карася в присутствии анолита ЭХА-раствора, что облегчает отделение костных включений из мышечной ткани и делает консистенцию фаршей пластичной и легкоформуемой. <...> Определены оптимальные режимы проведения автопротеолиза при получении ферментированных фаршей: температура – 50 oC, гидромодуль – 1,0 : 0,5, рН анолита ЭХА-раствора – 3,75 ± 0,25, продолжительность – 2,0 ± 0,5 часа, рН реакционной смеси – 5,3 ± 0,2. <...> Изучены органолептические, физико-химические, микробиологические показатели качества ферментированных фаршей, проведен сравнительный анализ химического состав и энергетической ценности неферментированного и ферментированного фаршей из карася. <...> Ключевые слова: карась серебряный (Carassius auratus gibelio), способ разделки, автопротеолиз, анолит ЭХА-раствора, ферментированный фарш. <...> Введение Возможность рассмотрения рыб из группы «Прочие пресноводные» как объекта промышленной переработки обусловлена тем, что динамика их вылова, который ежегодно составляет 35–38 % от общего улова рыбного сырья, изменяется незначительно. <...> Наиболее перспективным объектом для промышленной переработки из данной группы является карась серебряный, добыча которого в настоящее время демонстрирует положительную динамику и составляет в среднем 35 % от объема добычи рыб из группы «Прочие пресноводные <...>