ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ УДК 664.66-9 В. Н. Лысова, О. А. Штефанова, В. В. Лисицын, Д. Г. Разумовский СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ЭКСТРАГИРОВАНИЯ КОФЕ Приведены результаты исследования химического состава кофе, методов обработки зерна и сравнительный анализ различных способов экстрагирования кофе. <...> Дальнейшее увеличение объема производства растворимого кофе должно быть обеспечено за счет повышения эффективности переработки сырья, внедрения безотходной технологии, модернизации имеющегося и внедрения нового оборудования. <...> Одним из основных процессов, в значительной степени определяющих эффективность технологического цикла получения растворимого кофе, является экстрагирование. <...> Важными параметрами, подлежащими контролю в процессе экстрагирования, являются гранулометрический состав, температура полуфабриката, время проведения процесса. <...> Продолжительность процесса зависит от способа экстрагирования и используемого оборудования. <...> Отмечается, что метод батарейной диффузии, используемый наиболее часто, не обеспечивает получения готового продукта высокого качества. <...> Комбинированный способ экстрагирования кофе, который обеспечивает высокий выход водорастворимых веществ и с экономической точки зрения выгоден, также не дает возможности получить конечный продукт хорошего качества, т. к. добавки в основную массу экстракта продуктов гидролиза второй ступени процесса придают ему неприятный вкус. <...> Показано, что менее энергоемкий метод, в частности метод холодного экстрагирования (при температуре не выше 100 °С), является перспективной альтернативой сложившейся технологии экстрагирования. <...> Однако процесс низкотемпературного экстрагирования кофе недостаточно изучен, не определены рациональные параметры его проведения, не исследован механизм извлечения, не изучена кинетика дополнительного извлечения водорастворимых веществ <...>