Естественные и технические науки, № 1, 2013 Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания Петросова Е.В., директор Пензенского института технологий и бизнеса (филиал) Московского государственного университета технологий и управления им. <...> К.Г. Разумовского Шабурова Г.В., кандидат технических наук, доцент Курочкин А.А., доктор технических наук, профессор (Пензенская государственная технологическая академия) РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ ХЛЕБА ИЗ СМЕСИ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ И ЭКСТРУДАТА ЯЧМЕНЯ В статье рассмотрены вопросы, связанные с разработкой рецептуры хлеба из смеси пшеничной муки и экструдата ячменя. <...> DEVELOPMENT OF BREAD FORMULATION FROM MIXTURE OF WHEAT FLOUR AND BARLEY EXTRUDATE The article dwells on the issues concerning development of bread formulation from mixture of wheat flour and barley extrudate. <...> Перспективным направлением развития инновационных технологий и создания новых сортов хлебобулочных изделий является применение зерновых культур, позволяющих обогатить продукты питания пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами. <...> При этом, одним из направлений улучшения потребительских свойств этих продуктов является разработка технологий с использованием экструдата ячменя, полученного по специальной технологии [1]. <...> Авторами ранее было установлено положительное влияние экструдата ячменя на формирование технологических и хлебопекарных свойств смеси пшеничной муки и экструдата ячменя, а также на жизнедеятельность дрожжей в процессе спиртового брожения при созревании теста [2, 3]. <...> Для определения влияния экструдата ячменя на качество готовых хлебобулочных изделий и выбора его оптимальных дозировок проводили серию лабораторных выпечек. <...> Опытные образцы теста готовили по традиционной рецептуре (мука, вода, соль, дрожжи), используя муку пшеничную высшего сорта, которую смешивали с мукой экструдата ячменя, затем добавляли воду, дрожжи, соль и замешивали тесто. <...> Тесто после замеса оставляли на брожение <...>