НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ УДК 664.661.016:633.88-021.632:613.2 В.П. КОРЯЧКИН, Д.Н. АЛЕКСЕНКО, Д.А. ГОНЧАРОВСКИЙ, Р.Е. КЛЕПОВ РЕОМЕТРИЯ ЯБЛОЧНЫХ НАЧИНОК С ВИНОГРАДНЫМ ПОРОШКОМ ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ В статье представлены результаты реометрии яблочных начинок с виноградным порошком для кондитерских изделий. <...> По результатам исследований выбрано реологическое уравнение состояния начинки, представлены зависимости параметров реологического уравнения состояния от содержания виноградного порошка в начинке. <...> Ключевые слова: яблочная начинка, виноградный порошок, кондитерские изделия, реометрия, ротационная вискозиметрия, кривые течения, вязкость. <...> Процессы формования и транспортирования разнообразных неньютоновских пищевых сред, обладающих пластическими свойствами, получили широкое распространение в пищевой промышленности. <...> В процессе формования изделий из кондитерских масс с начинками на них действуют сдвиговые усилия, которые при достижении определенной величины могут приводить к разрушению структуры объектов формования [1, 6, 7], что приводит к изменению их реологических свойств. <...> Среди кондитерских масс, используемых для производства изделий с начинкой, значительное место занимают фруктово-ягодные начинки [6]. <...> Исследовали реологические свойства образцов фруктовой, в частности, яблочной начинки, применяемой для производства мучных кондитерских изделий Яблочная начинка влажностью 26% содержала 73,9 г сахара-песка и 49,3 г яблочного пюре из расчета на 100 г выхода [8]. <...> В образцы яблочной начинки добавляли соответственное количество виноградного порошка производства ООО НПО Агропромресурс (ТУ 9164-001-18419372-13) [9]. <...> Исследование реологических свойств образцов яблочно-виноградной начинки проводили методом ротационной вискозиметрии. <...> Реометрию образцов фруктово-ягодной начинки проводили при температуре 23оС в диапазоне скоростей сдвига D от 0,333 до 27 с–1. <...> При этом содержание виноградного порошка в образцах <...>