Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов ПРОДУКТЫ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО И СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО НАЗНАЧЕНИЯ УДК 664.66 Н.А. ЛЕСНИКОВА, Л.Ю. ЛАВРОВА, Е.Л. БОРЦОВА ВЛИЯНИЕ МЕХАНОАКТИВИРОВАННОЙ МУКИ ЗАРОДЫШЕЙ ПШЕНИЦЫ НА КАЧЕСТВО ХЛЕБА ИЗ СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ Зародыши пшеницы – продукт переработки зерна с повышенной биологической ценностью и высокими биопротекторными свойствами. <...> Исследовано влияние механоактивированной муки зародышей пшеницы с предварительной термообработкой на качество и потребительские характеристики хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. <...> Ключевые слова: мука зародышей пшеницы, механоактивация, хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки, физико-химические показатели качества. <...> В настоящее время существует проблема несбалансированности питания. <...> Наиболее эффективным путем решения проблемы дефицита микронутриентов и белков в рационе питания является обогащение продуктов природными источниками этих веществ, к которым относится зародыш пшеницы, претерпевающий минимальные изменения в процессе производства [1]. <...> Белки зародышей пшеницы в своем составе содержат 18 аминокислот, в том числе и незаменимые. <...> В состав жиров (масла) зародыша входят полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая (40-49%), олеиновая (27,8-30%), линоленовая (10%). <...> Экстракт зародышей используется в косметологии и в качестве омолаживающего средства. <...> Такой состав повышает сопротивляемость и тонус организма, восстанавливает силы, замедляет развитие атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний, осуществляет профилактику онкологических заболеваний, преждевременное старение, омолаживает кожу. <...> В настоящее время ряд ученых и специалистов по питанию говорят о биопротекторных свойствах муки зародышей пшеницы. <...> Цель работы: изучить влияние различных дозировок муки зародышей пшеницы на качество хлеба, приготовленного из смеси ржаной обдирной муки и муки пшеничной первого сорта. <...> Для эксперимента <...>