Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов УДК 664.6 Л.В. ЧЕРЕПНИНА СПОСОБ ПОВЫШЕНИЯ КАЧЕСТВА ХЛЕБА ИЗ ЦЕЛОГО ЗЕРНА ТРИТИКАЛЕ Приведены результаты экспериментальных исследований по улучшению качества хлеба из целого ферментированного зерна тритикале путем применения сухих заквасок. <...> Показана целесообразность их применения в технологии хлебобулочных изделий как средства получения конкурентоспособного изделия. <...> Ключевые слова: здоровое питание, зерновой хлеб, микро- и макронутриенты, сухие закваски, качество хлеба. <...> Структура питания населения России характеризуется продолжающимся снижением потребления наиболее ценных в биологическом отношении пищевых продуктов. <...> Анализ статистических данных позволил оценить сложившуюся ситуацию в питании населения как кризисную в отношении обеспеченности микронутриентами. <...> Как следствие сложившейся структуры питания на первый план выходят следующие нарушения пищевого статуса: дефицит полиненасыщенных жирных кислот, выраженный дефицит большинства витаминов (у 60-80% – витаминов группы В и фолиевой кислоты, у 40-60% – β-каротина и т.п.), недостаточность ряда минеральных веществ и пищевых волокон. <...> В этой связи одной из основных задач, определяемых концепцией здорового питания населения Российской Федерации, является устранение дефицита макро- и микронутриентов среди различных групп населения. <...> Все больший интерес в последнее время из этой группы продуктов представляет хлеб из целого зерна тритикале. <...> Однако до сих пор возникают проблемы в получении данного продукт хорошего (конкурентоспособного) качества. <...> С целью решения данной проблемы изучали возможность применения сухих заквасок для приготовления хлеба из целого нешелушеного зерна тритикале. <...> Данный способ производства предполагает предварительное замачивание зерна в присутствии комплексного ферментного препарата на основе фитазы и ксиланазы при дозировке 0,6% от массы сухих <...>