Научные основы пищевых технологий УДК [631.577:634.723-035.27]:537-96 Л.А. ОСИПОВА, А.К. БУРДО, И.А. ИОВЧЕВА ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СВЧ-ЭНЕРГИИ ДЛЯ ИЗВЛЕЧЕНИЯ ЭКСТРАКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ ИЗ ЛИСТЬЕВ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ Исследовано влияние обработки листьев черной смородины токами СВЧ на извлечение водорастворимых экстрактивных веществ. <...> Установлено, что применение СВЧ-энергии приводит к повышению выхода экстрактивных веществ, в частности, фенольных, а также позволяет значительно сократить продолжительность процесса экстрагирования. <...> Уменьшение продолжительности теплового воздействия на исследуемое сырье способствует сохранению термолабильных ароматических соединений и повышению органолептических показателей экстрактов. <...> Ключевые слова: листья черной смородины, экстрагирование, токи СВЧ, водорастворимые сухие вещества, фенольные соединения. <...> В настоящее время в Украине подавляющее большинство напитков различных классификационных категорий производят на основе импортных концентратов, экстрактов, содержащих синтетические красители, ароматизаторы и другие соединения. <...> Как показывают результаты современных исследований, синтетические имитаторы цвета, аромата и вкуса вызывают различные отклонения в организме человека: аллергические, гематологические, невралгические, цитогенетические, действие которых усиливают консерванты, применяемые для обеспечения микробиальной стойкости концентратов [1]. <...> Одним из источников обогащения различных продуктов, в том числе напитков, биологически активными веществами (БАВ) природного происхождения является пряноароматическое растительное сырье (ПАРС) [2]. <...> Анализ его химического состава показывает, что среди прочих важных для организма соединений, таких как витамины, минеральные вещества и др. наибольший удельный вес имеют фенольные соединения. <...> Важнейшим свойством фенольных соединений пряно-ароматических растений является их способность содействовать сохранению аскорбиновой <...>