18:664.641.22](083.12) М.В. ВТОРОВА, С.А. МИЖУЕВА РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ХЛЕБА В статье представлены результаты исследований по разработке безглютенового хлеба. <...> Изучалось влияние рецептуры хлеба из рисовой, гречневой, кукурузной муки на его качество. <...> По результатам проведенных экспериментов разработана рецептура безглютенового хлеба, которая апробирована в производственных условиях. <...> ПОСТАНОВКА ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ В настоящее время во многих странах мира одной из актуальных социальных проблем является целиакия, что обусловлено ее мировой распространенностью, трудностями диагностики и отсутствием опыта профилактики и лечения. <...> Согласно научным представлениям, которые сложились в XX столетии, целиакия – это хроническое генетически детерминированное заболевание, возникающее вследствие повреждения слизистой оболочки тонкого кишечника глютеном, белком, содержащимся в злаковых культурах (пшеница, рожь, ячмень и овес) и протекающее с поражением практически всех органов и систем организма, с последующими многообразными нарушениями ассимиляции пищи и обмена веществ. <...> В России насчитывается один больной целиакией на 2000 человек, в то время как в Западной Европе зарегистрирован один больной на 200-300 человек. <...> Существует мнение, что статистика больных целиакией в России не вполне достоверна, поскольку данное заболевание диагностируется в России только последние 5-6 лет, а в Западной Европе и США – более 30 лет. <...> Внедрение современных методов диагностирования позволит определить число больных целиакией за счет выявления латентных, т.е. скрытых форм заболевания. <...> В основе лечения целиакии лежит элимитационная диетотерапия – строгая пожизненная безглютеновая диета, которая предполагает полное исключение из питания не только всех основных продуктов из указанных злаков, содержащих явный глютен, но также продуктов питания, которые могут содержать определенные, даже следовые количества глютена <...>