Научные основы пищевых технологий УДК 665.35 Н.Л. НАУМОВА, А.А. ЛУКИН, С.В. НОВИКОВА О ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЯНТАРНОЙ КИСЛОТЫ В ПРОИЗВОДСТВЕ МАЙОНЕЗА ПОВЫШЕННОЙ ХРАНИМОСПОСОБНОСТИ В статье представлены результаты исследования влияния янтарной кислоты на органолептические, физико-химические, микробиологические показатели качества модельных образцов майонеза при хранении в условиях повышенной температурной нагрузки. <...> Установлена максимальная скорость окислительной и микробиологической порчи контрольных образцов (на 7 сутки хранения), что нашло свое отражение в результатах исследования органолептических показателей продукции. <...> Использование янтарной кислоты позволяет сохранить первоначальное качество масложировой эмульсии путем стабилизации окислительной и микробиологической порчи продукции на фоне проявления антиоксидантных свойств изучаемой пищевой добавки, тем самым продлевая сроки годности майонеза. <...> Масложировые эмульсионные продукты (майонез и соусы майонезные) в питании населения России активно стали использоваться относительно недавно, но, несмотря на это, они уже завоевали внимание как продукты, способные придавать высокие вкусовые качества пище, так как основная их функция – улучшение вкуса и усвояемости. <...> Однако липиды, входящие в состав майонезов, являются источниками энергетического и пластического материала, а также поставщиками незаменимых физиологически функциональных ингредиентов, таких как непредельные жирные кислоты, фосфолипиды, жирорастворимые витамины, стерины. <...> Характер и степень изменения жировой фазы майонеза при хранении зависят от воздействия на них воздуха и воды, температуры и продолжительности хранения, а также от наличия веществ, способных вступать в химическое взаимодействие с жирами. <...> Формирование качества масложировой эмульсионной продукции остается одним из основных приоритетных направлений в развитии рынка данных продуктов <...>