Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов УДК 663.43:532.135 Е.В. СЕРЯКОВА, А.С. РОМАНОВ, Д.В. ДОНЯ, О.Г. ПОЗДНЯКОВА ИССЛЕДОВАНИЕ РЕОЛОГИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК СОЛОДОВЫХ ЭКСТРАКТОВ В статье приведены результаты определения реологических характеристик солодовых экстрактов различных торговых марок. <...> Определены напряжение сдвига, получены модели кривых течения, которые помогут спрогнозировать свойства полуфабрикатов и качество готового продукта. <...> Технологические операции, используемые при производстве хлебобулочных изделий, связаны с механическим воздействием на сложные многокомпонентные структурированные дисперсные нестационарные системы, находящиеся в упругопластичном или в вязкопластичном состоянии. <...> Структура теста и его реологические свойства зависят от присутствия в нём твердой, жидкой и газообразной фазы, которые обеспечивают тесту упругость, текучесть и сжимаемость [2]. <...> Для определения режимов работы технологического оборудования и оперативной корректировки производственных рецептур необходимы знания о реологических свойствах перерабатываемых масс и полуфабрикатов. <...> Реологические характеристики представляют собой фундаментальные свойства продуктов, которые проявляются при механическом воздействии на обрабатываемый продукт и характеризуют его сопротивляемость приложенным извне усилиям, обусловленную строением и структурой продукта [3, 5]. <...> С целью производства высококачественного ржаного хлеба в его рецептуру вносят солодовые экстракты. <...> Преимуществами использования солодовых экстрактов являются: увеличение срока хранения хлеба; улучшение газообразующей и сахаробразующей способности муки; увеличение бродильной активности дрожжей; увеличение выхода хлеба за счет водопоглотительной способности содержащихся в солодовом экстракте сахаров и улучшение органолептических показателей качества готовых изделий, таких как вкус, аромат, окрас корки. <...> Изучение <...>