Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов УДК 664.6/664.87 Е.А. КУЗНЕЦОВА, Л.В. ЧЕРЕПНИНА, Р.Е. КЛЕПОВ, В.Р. КОЧКАРЕВ ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И СВОЙСТВА ЗЕРНОВОГО КОНЦЕНТРАТА, ПРЕДНАЗНАЧЕННОГО ДЛЯ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ОТРАСЛИ Приведены результаты разработки технологических решений по созданию зернового концентрата на основе ферментированного зерна пшеницы, ржи, тритикале, овса и ячменя, предназначенного для использования в хлебопекарной отрасли. <...> Экспериментально определены химический состав и технологические свойства разработанного концентрата. <...> Установлено, что использование концентрата в хлебопечении способно существенно повысить пищевую ценность готового продукта. <...> Анализ фактического питания и оценка пищевого статуса населения в различных регионах России свидетельствуют о том, что рацион питания населения характеризуется избыточным потреблением жиров животного происхождения, легко усвояемых углеводов и дефицитом в отношении пищевых волокон, витаминов, макро- и микроэлементов. <...> Хлебобулочные изделия из цельносмолотого зерна могли бы обеспечить суточную потребность организма человека в биогенных веществах [1]. <...> Мука высших сортов – основное сырье для хлебопечения, производства макаронных и мучных кондитерских изделий. <...> Для получения хлеба со светлым мякишем, наиболее востребованного потребителем, необходимо вырабатывать муку только из эндосперма, то есть в процессе измельчения отделять от зерна и удалять оболочки. <...> В продуктах, являющихся отходами мукомольного производства (отруби, мучка, лузга и т.п.), присутствуют незаменимые аминокислоты, витамины и минеральные соединения [2]. <...> Была предложена технология зернового концентрата, который представляет собой сухую смесь ферментированного зерна пшеницы, ржи, тритикале, овса и ячменя. <...> Для получения зернового концентрата зерно злаковых культур на первом этапе технологического процесса подвергали очистке от сорной и зерновой <...>