Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов УДК 637.522+579.676 С.П. МЕРЕНКОВА, А.А. ЛУКИН ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРИМЕНЕНИЯ ПРОБИОТИЧЕСКИХ КУЛЬТУР БИФИДОБАКТЕРИЙ В МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ В статье освещены результаты эксперимента в области практического использования пробиотических культур бифидобактерий в технологии деликатесных изделий из свинины с целью интенсификации производственного процесса, предотвращения потерь мясного сырья на разных стадиях технологического цикла. <...> Автором проведены научные исследования по выявлению степени влияния различных концентраций пробиотического препарата на функционально-технологические характеристики мясного сырья, процент выхода готового продукта. <...> В статье описаны результаты оценки органолептических показателей, сохранности готовых изделий, произведенных с использованием кисломолочного концентрата. <...> Ключевые слова: пробиотические культуры, бифидобактерии, функциональнотехнологические свойства, созревание сырья, варено-копченые изделия из свинины, сохранность мясных изделий. <...> На современном этапе экономического развития мясоперерабатывающей отрасли повышение эффективности промышленной переработки мясного сырья, снижение себестоимости готового продукта при гарантированном сохранении стандартного качества – важнейшее условие стабильности производства в рамках нарастающей конкуренции. <...> Одним из реальных путей решения этой задачи является разработка и внедрение технологий, ориентированных на интенсификацию комплекса сложных биохимических превращений, которые протекают в мясном сырье на основных стадиях технологического процесса. <...> Предприятием ООО «Биокор» (ТД «Лактомир») разработаны пробиотические закваски, содержащие живые клетки ацидофильных и бифидобактерий. <...> Исследуемые пробиотические культуры обладают высокими технологическим свойствами, синтезируют достаточное количество высокоактивных протеолитических <...>