НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ УДК 664.64.016 Н.А. БЕРЕЗИНА, Я.В. БОРИСЕНКО, Е.С. КУРЗЮКОВА ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ СПОСОБОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НА КАЧЕСТВО ЗАВАРНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ МУЧНЫХ СМЕСЕЙ Представлены результаты исследования влияния способов приготовления на качество заварных хлебобулочных изделий из мучных смесей. <...> Проведенные исследования с учетом особенностей состава мучной смеси Мука «Столовая» с пшенной, гречневой, ячменной и рисовой заваркой позволили установить оптимальные параметры тестоприготовления заварных ржано-пшеничных хлебобулочных изделий традиционным способом на густой ржаной закваске и ускоренным способом с использованием подкислителя сухая закваска «Рожь». <...> Ключевые слова: ржаная мука, пшеничная мука, пшенная мука, гречневая мука, ячменная мука, рисовая мука, готовая мучная смесь, качество. <...> Особенности биохимических и физико-химических свойств ржаной муки (отсутствие связной клейковины, содержание в ней очень сильно набухающих пентозанов и слизей, активной α-амилазы, способность белковых веществ значительно пептизироваться и переходить в вязкие коллоидные растворы и многое другое) обуславливают применение специфической технологии приготовления теста из ржаной муки и смеси ее с пшеничной. <...> Для того, чтобы получить тесто с удовлетворительными пластическими свойствами, повысить его газоудерживающую способность и формоустойчивость необходимо наличие значительного количества кислот в его среде, что обеспечивается при рН среды 4,2-4,5. <...> В связи с этим классическим способом приготовления ржаного и ржано-пшеничного теста является приготовление его с использованием заквасок, сочетающих в себе комплекс молочнокислых бактерий и дрожжей. <...> Кроме того, в настоящее время в связи с развитием сети малых пекарен, домашнего хлебопечения являются востребованными ускоренные (однофазные) технологии с использованием подкислителей органической природы. <...> В разнообразном <...>