Технология и товароведения инновационных пищевых продуктов УДК 543.544.52 + 664.951.014:577.112 И.Н. ЗАГУРСКИЙ, М.Ю. ВЕРИЖНИКОВА, А.В. ШВАЯКОВА ЖИДКОСТНАЯ ХРОМОТОГРАФИЯ КАК МЕТОД ОПРЕДЕЛЕНИЯ БИОГЕННЫХ АМИНОВ В настоящее время проблема загрязнения пищевых продуктов биогенными аминами становится актуальной, т.к. эти вещества могут образовываться в продукте естественным путем и вызывать токсический эффект. <...> Нормирование содержания этих веществ в продуктах заставляет рассматривать различные методы их определения, наиболее эффективным из которых является жидкостная хромотография. <...> Ключевые слова: амины, хромотография Currently, the problem of food contamination with biogenic amines becomes relevant, because These substances can be formed in the product in a natural way and cause toxic effects. <...> Key words: amines, chromatography Известно, что многие химические соединения, попадающие в продукты питания, при высоких концентрациях оказывают неблагоприятное влияние на организм человека. <...> К таким соединениям можно отнести, с одной стороны, природные токсиканты, т.е. натуральные, присущие данному виду продукта, образующиеся в ходе различных процессов биологически активные вещества, которые могут при определенных условиях потребления вызвать токсический эффект; а с другой – токсичные вещества, поступающие в пищу из окружающей среды вследствие нарушения технологии выращивания, производства или хранения продуктов или других причин, включая загрязнение среды промышленными отходами. <...> Среди природных токсикантов можно выделить такую группу веществ, как биогенные амины. <...> Эта группа соединений образуется в процессе ферментации (например, при созревании сыра, хранении и производстве продукции из мяса и рыбы, сбраживании вина, производстве пива). <...> Следует отметить, что из всех известных биогенных аминов наиболее изучены такие, как серотонин, тирамин и гистамин, обладающие сосудосуживающим эффектом. <...> Серотонин образуется из аминокислоты триптофана путѐм еѐ последовательного 5-гидроксилирования ферментом <...>