Научные основы пищевых технологий УДК 664.641.111.016:577.15 С.Я. КОРЯЧКИНА, Е.А. КУЗНЕЦОВА, Е.В. ХМЕЛЁВА ВЛИЯНИЕ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ ЦЕЛЛЮЛОЛИТИЧЕСКОГО ДЕЙСТВИЯ НА ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ЗАМАЧИВАНИЯ ЗЕРНА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА В работе проведены исследования влияния различных дозировок ферментных препаратов целлюлолитического действия (Pentopan 500 BG, Целловиридин Г 20Х, Biobake 721, Fungamyl Super AX) на степень гидролиза некрахмальных полисахаридов зерновки пшеницы. <...> Показано, что применение данных препаратов позволяет сократить продолжительность замачивания зерна с 24-х до 18 часов. <...> Researches of influence of various dosages of fermental preparations are conducted in work celluloses actions (Pentopan 500 BG, Tselloviridin Г 20Х, Biobake 721, Fungamyl Super AX) on degree of hydrolysis of not starched polysaccharides of grain of wheat. <...> Этап замачивания в производстве хлеба из целого зерна занимает особое место. <...> Вследствие поглощения воды коллоиды набухают, и объем зерна увеличивается на 45%. <...> Замачивание является продолжительной операцией (до 24ч), в результате которой происходят изменения хлебопекарных свойств зерна. <...> Имеются сведения о применении ферментных препаратов целлюлолитического действия при производстве пивоваренного ячменного солода, концентрата квасного сусла, спирта с целью повышения выхода готового продукта. <...> Целью наших исследований являлось изучение возможности использования ферментных препаратов целлюлолитического действия при производстве зернового хлеба для сокращения продолжительности замачивания зерна. <...> Для биохимической обработки зерна использовали следующие ферментные препараты: – Pentopan 500 BG, состоящий из набора целлюлаз, представленных в основном ксиланазой; – Целловиридин Г 20Х, в состав которого входят протеиназа, целлюлаза, β-глюканазы и ксилазы; – Biobake 721, состоящий из набора ферментов гемицеллюлаз: маназы и ксиланазы; – Fungamyl Super AX, имеющий в своем составе амилазу и ксиланазу. <...> Об эффективности действия ферментных препаратов судили по накоплению редуцирующих сахаров, как основного <...>