Научные основы пищевых технологий УДК 637.146:612.392.64 О.Н. ЛУНЁВА ИССЛЕДОВАНИЕ СОХРАНЯЕМОСТИ ЙОДА ПРИ РАЗЛИЧНЫХ СПОСОБАХ ВНЕСЕНИЯ ЙОДКАЗЕИНА В МОЛОЧНУЮ ОСНОВУ В данной статье рассматривается вопросы сохранения йода при различных способах внесения йодсодержащих добавок в молочную основу. <...> Приведены вольтамперограммы изменения йода в процессе сквашивания и вольамперограммы изменения содержания йодированной добавки при различных концентрациях сахарного сиропа. <...> Volt-ampere programs of iodine changes in the course of ripening and volt-ampere programs of changes in an iodinated additive content at various concentrations of sugar syrup are shown. <...> На сегодняшний день является актуальным внесение в продукты питания йодсодержащих добавок. <...> Известна технология получения творога, обогащенного йодированным белком (ТУ 9206-007-48363077-2000), согласно которой для приготовления раствора йодказеина в пастеризованном молоке, йодказеин вносят в молоко, нагретое до 50–60 оС, из расчета (5±0,1) г на 1000 см3 молока. <...> Смесь периодически перемешивают в течение 60– 75 минут до полного растворения йодказеина, поддерживая в течение этого времени температуру раствора на уровне 50 – 60 оС. <...> Приготовленный раствор йодказеина вносят в подготовленное для сквашивания молоко тонкой струей, соблюдая условия асептики, из расчета (6,5±0,1) г йодказеина на 1000 кг творога и смесь перемешивают мешалкой в течение 5 – 10 минут. <...> Особый интерес представляло изучение сохраняемости йодказеина в процессе сквашивания и в готовом продукте. <...> Для этого в обезжиренное молоко, согласно ТУ 9206-00748363077-2000, вносили йодказеин; измерение массовой доли йода проводили по истечении 3, 6, 9 часов сквашивания и в готовом продукте (после охлаждения). <...> Рисунок 1 – Изменение содержания йодказеина в процессе сквашивания Как видно из рисунка 1, содержание йодированной добавки по истечении 3 часов сквашивания уменьшилось незначительно, однако, по истечении 6 и 9 часов отмечено значи№ 1/(1) __________________________________________________________________________ 19 готовый продукт 46,1 36,7 34,5 21,4 Содержание <...>