Научные основы пищевых технологий УДК 637.146.2:664.762 О.Ю. ЕРЕМИНА ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ Приведены результаты разработки научно обоснованных рецептур кисломолочных напитков с добавлением крупяных концентратов. <...> Разработаны рецептуры напитков на основе варенца, йогуртов, кефирные напитки. <...> В качестве зернового сырья использованы концентраты гречневой крупы, пшена и овсяной крупы. <...> Полученные результаты легли в основу технической документации на новые продукты. <...> The results of the developments in the matter of scientifically well-grounded fermented dairy drink compositions with the addition of groats food concentrates are shown. <...> The analysis of the nutritive value of developed fermented drinks has shown that their use in a quantity of 200 ml/day covers the requirements in calcium by 30-34%, in phosphorus by 14-20%, in magnesium by 14-16%, potassium by 12-14%, in vitamins: B1 by 10.5%, B2 by 18-21%. <...> В настоящее время потребление молочных продуктов в России неуклонно растет, что происходит, главным образом, за счет увеличения спроса на кисломолочные напитки. <...> При этом покупатель все чаще задумывается о своем здоровье, предпочитая продукты с дополнительными позитивными характеристиками: выработанные с использованием только натуральных ингредиентов и обладающие повышенной питательной и биологической ценностью. <...> Анализ научно-технической литературы и состояния рынка показывает, что существуют различные направления исследований для продвижения на рынок обогащенных кисломолочных напитков. <...> Лечебный и профилактический эффект можно получить также за счет использования пребиотиков, способствующих улучшению здоровья путем избирательной стимуляции роста или метаболической активности одного вида или определенной группы полезных микроорганизмов, заселяющих толстый кишечник. <...> Кроме того, одним из перспективных направлений в производстве обогащенных кисломолочных напитков является применение разнообразных вкусовых добавок и наполнителей. <...> С этой целью могут быть использованы продукты пчеловодства (главным образом, мед), биологически активные добавки (БАД) и их <...>