Научные основы пищевых технологий УДК 664.651 Е.Н. АРТЕМОВА, С.Г. УШАКОВА ОБОСНОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ КУКУРУЗНОЙ МУКИ В ТЕХНОЛОГИИ ЗАВАРНОГО ПОЛУФАБРИКАТА Рассмотрена возможность применения кукурузной муки в технологии заварного полуфабриката. <...> Исследовано качество заварного полуфабрикат а с кукурузной мукой. <...> Установлено, что замена пшеничной муки на кукурузную до 50 %, не меняя технологии, позволяет получить заварной полуфабрикат высокого качества. <...> The possibility of corn meal application in boiled semi-finished product technology is considered. <...> The quality of boiled semi-finished product with corn meal has been researched. <...> It is defined that the substitution of wheat flour for corn meal up to 50% without technology changes allows manufacturing a boiled semi-finished product of high quality. <...> Key words: boiled semi-finished product, corn meal, humidity, specific volume, food value. <...> Улучшение качества пищевых продуктов за счет рационального комбинирования разных видов сырья - наиболее естественный и доступный путь оптимизации питания населения. <...> Среди пищевых продуктов мучные кондитерские изделия занимают значительное место в пищевом рационе человека. <...> Они представляют собой большую группу разнообразных, преимущественно сдобных изделий с высоким содержанием сахара и жира, с повышенной или средней энергетической ценностью. <...> Основным компонентом мучных кондитерских изделий являются различные виды муки, отличающиеся по происхождению и сортам. <...> Кукурузная мука, наряду с пшеничной, достаточно широко используется в технологии мучных изделий, но значительно реже в кондитерских. <...> Кукурузная сеяная мука тонкого помола на ощупь и по виду напоминает пшеничную, используется как составная часть бисквитной муки, частично заменяя пшеничную [1, 2]. <...> Однако пищевая ценность и технологические свойства кукурузной муки позволяют использовать ее в технологии кондитерских изделий гораздо шире. <...> Калорийность ее выше многих других видов муки (ржаная, ячменная), по сравнению с пшеничной − на том же уровне. <...> Сравнивая кукурузную муку с пшеничной, как наиболее распространенной в технологии кондитерских <...>