=…2 , “%,“*=2ель, № 6, 2014 Биологические науки t,ƒ,*%-.,м,че“*= K,%л%г, Биотехнология Ефремов В.В., аспирант Иовчева И.А., аспирант Верхивкер Я.Г., доктор технических наук, профессор Осипова Л.А., доктор технических наук, профессор, старший научный сотрудник, зав. кафедрой (Одесская национальная академия пищевых технологий, Украина) ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЧИСЛА АРОМАТООБРАЗУЮЩИХ СОЕДИНЕНИЙ КАК ПОКАЗАТЕЛЯ КАЧЕСТВА ПРЯНО-АРОМАТИЧЕСКОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ (ПАРС) И ПРОДУКТОВ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ В статье осуществлён анализ значения аромата как важного органолептического показателя пряно-ароматического растительного сырья (ПАРС) и продуктов его переработки. <...> Дано понятие числа ароматообразующих соединений (ЧАС), его значение и приведена методология его определения. <...> Вкусовой букет представляет собой сочетание вкусовых ощущений и аромата продукта. <...> Этот показатель является одним из основных органолептических параметров качества продукта, так как он представляет собой сложную комбинацию различных химических веществ. <...> Вкусовые качества пряно-ароматического растительного сырья – величина не постоянная, и сильно варьируется в зависимости от сорта, климатических условий, места выращивания, условий культивации, сбора, переработки и хранения. <...> Рассмотрим подробнее основные вещества, участвующие в формировании вкусо-ароматического букета, в особенности – его ароматической составляющей. <...> Аромат растительного сырья зависит от состава легко летучих составляющих – эфирных масел, эфиров, спиртов, альдегидов и др. <...> Основной группой, формирующей аромат вкусоароматического букета у растительного сырья, принято считать эфирные масла. <...> Их относят к классу веществ, которые отличаются небольшой устойчивостью, их содержание зависит от многих факторов, таких как условия выращивания, степень зрелости, способ сбора и обработки, условия хранения и др. <...> Определённое влияние на вкус и аромат оказывают гликозиды, состоящие из углеводной <...>