ИНТЕНСИФИКАЦИЯ ПРОЦЕССА АРОМАТООБРАЗОВАНИЯ В ЗАКВАСКЕ ДЛЯ МАСЛА (60,00 руб.)

О ВВЕДЕНИЕ Улучшение качества и повышение аромата кнслосливоч-. иого масла является одной из главных задач микробиологов молочной промышленности. <...> Характерной особенностью высококачественного кислослнвочного масла-является приятный,, слегка кислый вкус и в меру выраженный специфический аромат, создающиеся в ре зультате жизнедеятельности молочнокислых стрептококков, применяемых в заквасках для сквашивания сливок. <...> Приятный вкус н аромат масла обусловливаются наличием диацетила, ацетоина, летучих кислот, углекислоты, спирта и некоторых эфиров, из которых ведущая роль принадлежит диацетилу. <...> Как за рубежом, так и в Советском Союзе в течение не скольких десятилетий в состав микрофлоры заквасок для масла входила смесь культур активных кислотообразователей — Str.-lactis и Str. cremoris и ароматообразующих бакте рий— типа Str. citrovorus, Str. paracitrovorus. <...> За последние годы в зарубежных и отечественных заквас ках для масла применяется другой вид ароматообразующих бактерий — Str. diacetilactis (Matuszewski и'"'др. <...> 1936), цен ность которых заключается в том, что в отличие от Str. citro vorus и Str. paracitrovorus, они образуют в больших количе ствах днацетил, ацетоин и молочную кислоту. <...> Однако в зарубежных странах до сих пор не существует -единого принципа в подборе ароматообразующих стрепто кокков. <...> В одних странах в закваски для масла вводят Str. citrovorus, Str. paracitrovorus, в других—Str. diacetilactis, а в некоторых, как и в СССР, те и другие вместе. <...> Практика показала, что аромат в масле бывает недоста точно выраженным и не сохраняется при хранении. <...> Быструю потерю аромата в масле одни исследователи объясняли раз рушением диацетила культурами Str. citrovorus, Str. para citrovorus (Овчинников, 1939, Wiley и др. <...> В литературе зарубежных авторов имеются 1 лишь единичные указания о том, что хорошие закваски для масла должны обладать слабыми редуцирующими свойствами (Pette, 1949; Evenhuis, 1952) и что диацетнл <...>