ВЕТЕРИНАРНОСАНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА АНАЛИЗ РИСКОВ ПРИ ПЕРВИЧНОЙ ПЕРЕРАБОТКЕ КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА НА УБОЙНОМ ПУНКТЕ В.П. <...> Г. Хоменец2 1Кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы и биологической безопасности Московский государственный университет пищевых производств ул. <...> Миклухо-Маклая, 8/2, Москва, Россия, 117198 В статье приводится анализ рисков, связанных со снижением безопасности и качества мяса, возникающих в процессе убоя и переработки скота, что позволяет установить определенные допустимые пределы отклонений выполняемых операций от нормы и своевременно принимать корректирующие действия, направленные на нейтрализацию действия неблагоприятных факторов. <...> Ключевые слова: мясо, мясное сырье, ХАССП, качество мясного сырья, контрольные точки, ИСО, микробиологическое загрязнение, анализ рисков. <...> Одним из важнейших аспектов ветеринарной санитарии является проблема безопасности мясного сырья, продуктов его переработки и охрана внутренней среды организма от попадания токсичных веществ. <...> Анализ научной литературы, нормативных и технических документов (стандартов, технических условий) свидетельствует о том, что строгое выполнение предписаний этих документов может гарантировать качество и безопасность продукта (сырья или полуфабрикатов) лишь на ограниченном участке технологической цепи (или в отдельном звене «петли качества»). <...> Для безусловного обеспечения безопасности и качества продукции нужен системный подход, т.е. непрерывный контроль соответствующих параметров по всей технологической цепочке «от фермы до вилки», их мониторинг и корректировка. <...> Стандарт ИСО 22000: 2005 «Система менеджмента безопасности пищевой про56 Яремчук В.П., Родин В.И., Хоменец Н.Г. Анализ рисков при первичной переработке. дукции. <...> Требования для использования любой организацией, работающей в цепочке создания пищевой продукции» позволяет на основе принципов Анализа Рисков и Контрольных Критических Точек, известных <...>