ВЛИЯНИЕ НЕКОТОРЫХ ФАКТОРОВ НА ДИСПЕРСНОСТЬ КАЗЕННА (60,00 руб.)

А. П. ЯРОШКЕВИЧ ВЛИЯНИЕ НЕКОТОРЫХ ФАКТОРОВ НА ДИСПЕРСНОСТЬ КАЗЕННА Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата биологических наук / Научные руководители: лауреат Государственной премии доктор технических наук профессор <...> Р. Б.ДАВИДОВ, доктор сельскохозяйственных наук профессор С. Н. АЛЕШИН МОСКВА—196В Работа выполненана кафедрах молочного Дела,... физиче ской и коллоидной химии Московской ордена Ленина и ордена Трудового Красного Змамени сельскохозяйственной:академии. им. <...> .^ ^ . " "•'.•' ВВЕДЕНИЕ Белковые вещества молока определяют не только его пита тельную и "биологическую ценность, но и технологические свой ства при переработке в большинство молочных продуктов (сыр, творог, кисломолочные продукты, сухие и сгущенные консер- • вы). <...> Это связано с тем, что белки являются носителями кол лоидных свойств' молока «"образуют коллоиднуюч систему. <...> В этой системе важная роль принадлежит казеину, который нахо дится в молоке в состоянии, суспензии, в форме шарообразных иолидислерсных частиц коллоидальной величины. <...> Свойства коллоидной системы молока в состоянии суспензии (золя) или геля в значительной степени зависят от формы и величины бел ковых .частиц. <...> . • . Технологическое значение казеина определяется тем/ что при выработке одних продуктов (пастеризованного, стерилизо ванного и сгущенного молока)" важно сохранить степень дис персности и коллоидную устойчивость суспензииказеина, тех нология^ других продуктов основана на уменьшении диспер сности казеинового комплекса, т. е. коагуляции, , полном или частичном,его разрушении (простокваши, творог, сыры). <...> , 1962 и др. авторов отмечается, что содержание казеина и его . состав могут существенно изменяться в зависимости от ряда факторов. <...> ' • Дисперсность казеина, т. е. распределение по величине его ' частиц, в значительной степени определяет <...>