Семинар ТЕХНОЛОГИИ ГЛУБОКОЙ ЗАМОРОЗКИ В СОВРЕМЕННОМ ХЛЕБОПЕЧЕНИИ Семинар, прошедший 15 марта 2016 г. в рамках деловой программы выставки Modern Bakery, был посвящен холодильным технологиям и оборудованию для производства хлебобулочных изделий. <...> Открыла семинар его модератор Екатерина Старкова (издатель журнала «Партнер: кондитер, хлебопек»), предоставившая слово для приветствия специалисту по хлебопечению Хартмуту Грану (GfBmBH, Берлин). <...> В связи с переходом Европы к промышленному производству хлебобулочных изделий особое внимание он уделил необходимости замораживания все бульшей доли продукции (сейчас в Германии это 30–40 %), чтобы обеспечить непрерывность работы хлебозаводов. <...> Замороженная продукция поступает в кафе, магазины и т.д., где и выпекается. <...> Все меньше становится доля упакованной продукции и доля продукции маленьких пекарен с полным циклом. <...> Замораживание дает возможность контролировать качество на протяжении всего процесса получения хлебобулочных изделий, включая продажи. <...> Германия поставляла в Россию замороженные изделия разной степени готовности для допекания в точках реализации. <...> В связи с падением рубля сейчас этот вариант стал слишком дорогим, поэтому нужны новые технологии и ноу-хау в технике заморозки в России. <...> С докладом «Ингредиенты: эффективное применение холодильных технологий и технологий глубокой заморозки при приготовлении теста» выступил Андреас Доссебах («Ричмонт»*, Швейцария). <...> Холод в пекарне нужен для хранения теста и заготовок до дальнейшей обработки и для управления процессами брожения. <...> Хранение теста до формовки может продолжаться до 3 суток при низкой плюсовой температуре, что дает возможность готовить тесто в течение дня (без ночных смен для утренней выпечки) и выпекать изделия в любое время, обеспечивая постоянную их поставку потребителю. <...> В процессах брожения холод применяют для его прерывания (–10. <...> Сейчас все шире применяется автоматизация процессов подготовки <...>