СЫРЬЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ Специализированные «Akomixтм тм Таисия БОЛДЫРЕВА, технолог молочного и масложирового направления ААК «Akomixтм » – название продуктовой линейки заменителей молочного жира, разработанной компанией ААК специально для производства мороженого. <...> Только тщательный отбор сырьевых компонетов самого высокого качества позволяет производить специализированные заменители молочного жира, соответствующие высоким требованиям, предъявляемым к жирам для производства мороженого. <...> Без сомнения, качество и безопасность компонентов имеют очень важное значение. <...> Вот почему компания ААК использует только лучшее сырье и щадящие процессы производства, чтобы гарантировать самое высокое качество жиров. <...> Функциональность жира в мороженом С физической точки зрения, мороженое – это очень сложный продукт. <...> Жиры играют важную роль в производстве мороженого. <...> Они обусловливают структуру продукта, полноту вкуса и характеристики таяния мороженого. <...> Жиры должны работать на протяжении всего процесса производства мороженого, т.е. созревания, фризерования, аэрации и хранения, для обеспечения требуемой структуры. <...> Триглицеридный состав жировой фазы влияет не только на органолептику мороженого. <...> С по№ 5/2015 МБП Специализированные заменители молочного жира » для мороженого заменители молочного жира «Akomix » для мороженого мощью правильно выбранного заменителя молочного жира можно добиться необходимой взбитости, повысить сопротивляемость мороженого к таянию и предотвратить усадку при хранении. <...> Жир, используемый в мороженом, должен иметь плотный, твердый профиль для обеспечения адекватной структурной прочности. <...> При выборе заменителя молочного жира важны следующие показатели. <...> Это профиль плавления жира, раскрываемый при помощи информации о количестве твердого жира при определенных температурах. <...> Для работы жира в мороженом необходимо, чтобы при температуре 0°C более 50% жира было в твердой фазе для обеспечения <...>