СЫРЬЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ Влияние составных компонентов на качество мороженого и замороженных десертов По материалам доклада на семинаре компании «Эфко» «Современные аспекты производства мороженого с заменителем молочного жира и замороженных десертов с добавлением молока и молочных продуктов» (15 сентября 2015 г.). счет минеральных солей (температурная депрессия) принимают за 0,36 о С. <...> Д-р техн. наук А.А. ТВОРОГОВА, ФГБНУ ВНИХИ Влияние состава сахаров на консистенцию мороженого Консистенция мороженого и замороженных десертов (далее по тексту – мороженое) – один из важных органолептических показателей. <...> В большом толковом словаре современного русского языка Д.Н. Ушакова этому понятию дано определение «Физическое состояние жидких и твердых тел в отношении их мягкости или твердости и плотности». <...> Требование к консистенции мороженого в ГОСТ 31457-2012 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. <...> Консистенцию мороженого в значительной степени определяет доля вымороженной воды, являющейся функцией температуры. <...> Количество вымороженной воды Wt зависимость имеет вид Wt Наибольшее влияние на криоскопическую температуру оказывают низкомолекулярные растворенные в водной фазе продукта вещества. <...> Влияние солей на криоскопическую температуру сказывается в меньшей степени, чем сахаров. <...> В традиционном мороженом понижение криоскопической температуры за = 1 – tкр 20 /t. при различной температуре t зависит от начальной температуры замораживания (криоскопической температуры tкр ). <...> В упрощенном виде эта Влияние сахаров на криоскопическую температуру более выражено. <...> К сахарам в мороженом относят сахарозу, лактозу, глюкозу (декстрозу), фруктозу. <...> Источником сахаров являются сладкие продукты: мед, инвертный сироп и продукты переработки крахмала – глюкозные сиропы. <...> Степень гидролиза крахмала характеризуется показателем декстрозный эквивалент (ДЕ). <...> В производстве мороженого используют, как правило, продукты переработки <...>