СЫРЬЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ ЗАМЕНИТЕЛЬ МОЛОЧНОГО ЖИРА – ЗДОРОВАЯ АЛЬТЕРНАТИВА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МОРОЖЕНОГО Канд. биол. наук. <...> В.С. КАПРАНЧИКОВ, начальник отдела по оказанию технологического сервиса ГК «ЭФКО» В настоящее время производство мороженого c заменителем молочного жира (ЗМЖ) в России продолжает развиваться, хотя и сталкивается с многочисленными трудностями. <...> Заметив на упаковке надпись «заменитель молочного жира», некоторые покупатели начинают относиться к продукту настороженно. <...> Напротив, есть и такая группа потребителей, которая заведомо выбирает продукцию со сбалансированным жировым составом, заботясь тем самым о своем здоровье. <...> Достаточно широко на рынке представлено диетическое немолочное мороженое, мороженое с фруктами, витаминизированное и др. <...> Привлекательны разработки мороженого для больных сахарным диабетом, мороженого с добавлением йода, кальция и магния. <...> В России увеличивается потребление продуктов здорового питания, а мороженое с уменьшенным содержанием животных жиров и сахара относится именно к таким продуктам. <...> Несомненно, продукты с низким содержанием животных жиров являются приоритетным направлением развития пищевой продукции, в том числе и в производстве мороженого. <...> Многие производители мороженого, следуя мировым трендам, перешли к использованию заменителей молочного жира как здоровой альтернативе традиционного для России сливочного масла. <...> Существующие технологии модификации растительных жиров позволяют создавать ЗМЖ, Показатель Содержание насыщенных жирных кислот, % Содержание ненасыщенных жирных кислот, % Температура застывания, °С Йодное число, г I2 на 100 г максимально приближенные по своим структурнореологическим и физико-химическим свойствам к молочному жиру. <...> Отличительными особенностями таких продуктов являются минимальное содержание трансизомеров, высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот (в отличие от кокосового масла, в котором уровень <...>