ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ УДК 664.66.019 АНАЛИЗ ПОВЕРХНОСТНОЙ МИКРОФЛОРЫ ХЛЕБА РАЗЛИЧНЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ Светлана Алексеевна Шеламова, доктор технических наук, профессор кафедры товароведения и экспертизы товаров Наталья Митрофановна Дерканосова, доктор технических наук, профессор, зав. кафедрой товароведения и экспертизы товаров Ирина Николаевна Пономарёва, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры товароведения и экспертизы товаров Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I Плесневение хлеба является самым распространенным дефектом. <...> Цель настоящей работы состояла в проведении исследований устойчивости к микробиологической порче хлеба из смеси пшеничной и ржаной муки различных производителей. <...> Хлеб хранился в лаборатории при температуре (24 ± 2)ºС и относительной влажности воздуха 70–75% при естественном освещении. <...> Наблюдения поверхности хлеба проводили в пределах срока годности и при появлении микробной порчи. <...> Идентификацию микроскопических грибов проводили в рамках родовой специфичности по морфологическим признакам – строению мицелия и органов спороношения. <...> Для этого препараты «раздавленная капля» из обнаруженных колоний на хлебе просматривались в световом микроскопе при увеличении 15 Ч 10 или 15 Ч 40. <...> С помощью цифровой приставки были получены фотографии препаратов. <...> Установлено, что в пределах заявленного срока годности все взятые образцы хлеба не имели признаков микробиологической порчи. <...> После 6–7 сут. хранения появились признаки порчи в виде плесневения. <...> Установлено, что степень обсемененности и видовой состав микроскопических грибов сильно отличались у проб хлеба различных производителей. <...> Более типичной микрофлорой являются микромицеты рода Aspergillus, хотя по данным литературных источников типичным представителем плесневения хлеба считается Penicillium. <...> Проведенные исследования показали, что различие в чистоте образцов <...>