ТОВАРОВЕДЕНИЕ УДК 637.524 ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА В РЕЦЕПТУРАХ МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ Владимир Станиславович Балабаев, аспирант кафедры технологии переработки животноводческой продукции Светлана Алексеевна Шеламова, доктор технических наук, профессор кафедры товароведения и экспертизы товаров Владислав Николаевич Измайлов, студент факультета технологии и товароведения Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I Обоснована рациональная дозировка хитозана в рецептурах мясных рубленых полуфабрикатов, ориентированных на сегмент рынка потребителей со средним уровнем доходов. <...> Показано, что хитозан из панциря креветки обеспечивает повышение функционально-технологических свойств мясных фаршей в диапазоне концентраций 1-4%. <...> На основе органолептической оценки изделий определена его дозировка – 2% к массе мясного сырья. <...> Качество разработанных мясных рубленых полуфабрикатов с добавлением хитозана соответствовало требованиям нормативных документов. <...> The rational dosage of chitosan in compoundings of the semi-finished chopped meat products targeted at the market segment of the consumers with average level of income is proved. <...> It is shown that chitosan from an armor of a shrimp provides a certain increase of functional and technological properties of mincemeat in the range of concentration of 1-4%. <...> The quality of the developed semi-finished chopped meat products with addition of chitosan conformed to requirements of normative documents KEY WORDS: chitosan, mincemeat, semi-finished products, functional properties, functional and technological properties, organoleptic characteristics. течественный уровень экономического развития и рост доходов населения обусловливают тенденцию роста спроса и потребления мясных продуктов. <...> Недостаток отечественного мясного сырья, значительная доля импортного мяса низкого качества, используемого отечественными предприятиями, предопределяют актуальность научных и практических разработок по улучшению качества мясных продуктов и целенаправленному приданию им функциональных свойств. <...> Перспективным компонентом для коррекции состава и свойств пищевых систем на основе мясного сырья является хитозан <...>