ТОВАРОВЕДЕНИЕ УДК 664.6:577.153.2 ПОВЫШЕНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Светлана Алексеевна Шеламова, доктор технических наук, профессор кафедры товароведения и экспертизы товаров Наталья Митрофановна Дерканосова, доктор технических наук, профессор, зав. кафедрой товароведения и экспертизы товаров Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I Юрий Александрович Тырсин, доктор технических наук, профессор, проректор по научной работе Московский государственный университет пищевых производств Подсолнечное масло, гидролизованное позиционно специфичным липолитическим ферментом и содержащее в своем составе свободные жирные кислоты, моно- и диацилглицеролы, улучшает вязкостнопластичные свойства крахмальных растворов и студней. <...> Это дает стабилизацию структуры теста и улучшение качества хлебобулочных изделий, замедление их черствения. <...> Эффект определяется глубиной гидролиза масла и ограничивается его дозировкой. <...> It gives stabilization of the dough structure and the quality improvement of bakery products, the slowing of their hardening. <...> KEY WORDS: bakery products, fermentative hydrolysed oil, starch. ведение Потребительские свойства хлебобулочных изделий во многом определяются жировыми продуктами. <...> В хлебопечении применяют традиционные растительные масла, маргарины и новые виды жиров – шортенинги, компаунды, представляющие собой многокомпонентные смеси из различных масел (переэтерифицированных, гидрогенизированных); модифицированные животные жиры; безводные жировые продукты, которые в зависимости от назначения имеют жидкую, полужидкую или пластичную консистенцию либо обладают тиксотропными свойствами; порошкообразные жировые составы [1-4]. <...> В настоящее время представлен широкий ассортимент маргаринов, которые имеют различный рецептурный состав и отличаются функциональными свойствами и областью применения. <...> В частности, они оказывают определенное влияние на процессы гидратации и клейстеризации крахмала в тесте <...>