ТОВАРОВЕДЕНИЕ УДК 677.2 ИССЛЕДОВАНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН Елена Ивановна Мельникова, доктор технических наук, профессор кафедры технологии переработки животноводческой продукции Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I Екатерина Сергеевна Скрыльникова, аспирант кафедры технологии молока и молочных продуктов Воронежский государственный университет инженерных технологий Елена Сергеевна Рудниченко, кандидат химических наук, ведущий специалист отдела разработки внедрения инновационных технологий ОАО МК «Воронежский» Изучены функционально-технологические свойства пищевых волокон различного происхождения. <...> Установлено, что пшеничные пищевые волокна «Хамульсион» характеризуются лучшими технологическими свойствами в сравнении с цитрусовыми и свекловичными: их влагопоглощение на 20-е сутки составляет 25,3%, набухание – 84,4%. <...> KEY WORDS: functional and technological qualities, beеt-root, citrus, wheat fiber, moisture absorption, swelling. ищевые волокна относятся к необходимым компонентам пищи, физиологическая потребность которых составляет 20 г/сутки. <...> Мониторинг структуры питания россиян свидетельствует, что уровень потребления этих нутриентов в настоящее время равен 30-40% от суточной нормы [1]. <...> Пищевые волокна – комплекс соединений, формирующих клеточные стенки растений и состоящих из целлюлозы, гемицеллюлозы, лигнина, а также пектиновых веществ и ряда других водорастворимых полисахаридов [2]. <...> Существует классификация пищевых волокон, в соответствии с которой их делят на однородные, сформированные из полимеров одного вида (целлюлоза, лигнин и пектин), и неоднородные, сформированные из полимеров двух и более видов (целлюлозолигнины и др.) <...> . По физико-химическим свойствам пищевые волокна подразделяют на растворимые в воде и нерастворимые [2]. <...> Нерастворимые пищевые волокна проходят через желудочно-кишечный тракт практически в неизмененном виде, адсорбируют большое <...>