ТОВАРОВЕДЕНИЕ УДК [633.853.494+637.1]:637.4 ПРИМЕНЕНИЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ И ИЗОЛЯТА БЕЛКА РАПСА В ТЕХНОЛОГИИ ПТИЦЕПРОДУКТОВ Сергей Александрович Титов2, кандидат технических наук, доцент кафедры физики Ирина Анатольевна Глотова1, доктор технических наук, доцент, зав. кафедрой технологии переработки животноводческой продукции Нина Анатольевна Соскова1, доктор технических наук, профессор, директор института повышения квалификации и переподготовки кадров пищевой и перерабатывающей промышленности Руслан Алиевич Рамазанов1, аспирант кафедры технологии переработки животноводческой продукции Сергей Сергеевич Забурунов2, инженер кафедры сервисных технологий 1Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I 2Воронежский государственный университет инженерных технологий Разработан модифицированный состав многокомпонентного рассола для шприцевания цельномышечных мясных продуктов. <...> В составе рассола используется молочная сыворотка, обработанная методом электрофлотации, и изолят белка рапса. <...> Для устранения существующих недостатков электрофлотационного разделения компонентов сыворотки предложен аппарат для электрофлотационной обработки, в котором ток через сыворотку не протекает. <...> Предлагаемая рецептура шрицовочного рассола позволяет не только повысить биологическую ценность продукции (запеченные куриные окорочка), но и целенаправленно формировать функционально-технологические свойства (водосвязывающую, влагоудерживающую способность) мяса птицы, отказавшись от использования гидроколлоидов без ухудшения качества продукции. <...> КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: молочная сыворотка, ультрафильтрация, электрофлотация, рапс, белок, рассол для шприцевания, цельномышечные продукты, запеченные куриные окорочка. <...> The offered composition contains whey processed by electroflotation and rapeseed protein isolate. <...> To eliminate the existing disadvantages of whey separation by the electroflotation technique the authors propose a device for electroflotation that does not involve treating whey with electric current. <...> KEY WORDS: whey <...>