ТОВАРОВЕДЕНИЕ УДК 664.64.016 КВАЛИМЕТРИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ОБОГАЩЕННЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Наталья Митрофановна Дерканосова1 , доктор технических наук, профессор, зав. кафедрой товароведения и экспертизы товаров Алексей Владимирович Шапошник1 Николай Иванович Дерканосов2 , доктор химических наук, профессор, зав. кафедрой химии , кандидат технических наук 1Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I 2Торгово-промышленная палата Воронежской области Разработана квалиметрическая модель оценки потребительских свойств хлебобулочных изделий функционального назначения. <...> Модель апробирована применительно к оценке пшеничного, ржанопшеничного хлеба, обогащенного порошкообразным полуфабрикатом якона. <...> КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: квалиметрическая оценка, потребительские свойства, уровень качества, хлебобулочные изделия, обобщенный показатель потребительских свойств, якон. <...> The authors developed qualimetric model for assessment of consumer properties of functional nutritional bakery goods and tested this model in relation to the assessment of the qualities of wheat, rye-wheat bread enriched with prepared baking yacon powder. <...> KEY WORDS: qualimetric assessment, consumer properties, quality level, bakery goods, generalized index of consumer attributes, yacon. <...> В ведение в рецептурный состав хлебобулочных изделий обогащающих функциональных добавок зачастую приводит к изменению потребительских свойств, в первую очередь органолептических характеристик, таких как цвет, вкус, запах, состояние мякиша и т.д. <...> Как показали наши исследования, потребители, в основном, готовы к изменению традиционных свойств хлеба, но до определенного предела, в связи с чем возникает вопрос объективности оценки обогащенных хлебобулочных изделий. <...> Для построения модели квалиметрической оценки хлебобулочных изделий проведено структурирование функций качества, которое включало: выявление основных потребительских требований, установление наиболее важных рекомендуемых и обязательных нормативных требований, установление коэффициентов весомости показателей <...>