Технологический расчет и подбор оборудования………………76 2.1 Подбор вспомогательного оборудования……………………………. <...> Рассмотреть технологический расчет и подбор оборудования на предприятии питания. <...> Обзор рынка технологического оборудования 1.1 Механическое оборудование Механическое оборудование, предназначенное для выполнения различных технологических процессов механической обработки пищевых продуктов в целях изменения их механических свойств – структуры, формы, размеров, массы. <...> Механическое оборудование можно классифицировать по функциональному признаку, структуре рабочего цикла и степени автоматизации. <...> В зависимости от назначения механическое оборудование подразделяют на следующие виды: -сортировочно-калибровочное; -моечное; -очистительное; - измельчительное; -перемешивающее; -дозировочно-формовочное; -прессующее [4,с. <...> К первой относят машины, у которых весь процесс технологической обработки в них происходит в замкнутом объеме – в рабочей камере. <...> В эту группу входят, например, тестомесильные и взбивальные машины, смесители, камерные картофелеочистительные машины и другое. <...> Картофелеочистительные машины подразделяются на машины периодического и непрерывного действия. <...> Производительность картофелеочистительных машин составляет от 40 до 400 кг/ч и зависит от объема рабочего цилиндра, диаметра диска, качества абразивного покрытия и величины клубней, загружаемых в машину. <...> Перед началом работы картофелеочистительные машины должны быть осмотрены, проверено состояние их рабочих органов и подача воды в рабочую камеру. <...> На рисунке 1. показана картофелечистка, используемая на предприятиях общественного питания и в небольших овощеперерабатывающих производствах. <...> МОК-150 (Беларусь) (150 кг/час) Картофелечистка предназначена для снятия кожуры с картофеля и других корнеплодов путем воздействия абразивосодержащих очищающих органов. <...> Картофелечистка имеет разгрузочный люк, при открытии которого <...>
Технологическая_оснащенность_предприятий_питания_(на_примере_ресторана__Эльбрус).pdf
ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение …………………………………………………………………….4
Глава 1. Обзор рынка технологического оборудования …………………8
1.1. Механическое оборудование………………………………………...8
1.2. Очистительное оборудование………………………………………..10
1.3. Перемешивающее оборудование……………………………………15
1.4. Измельчительное оборудование…………………………………….18
1.5. Моечное оборудование………………………………………………25
1.6. Барное оборудование………………………………………………...29
1.7. Тепловое оборудование……………………………………………...38
1.7.1 Плиты………………………………………………………………..39
1.7.2 Пищеварочные котлы………………………………………………42
1.7.3 Жарочные шкафы…………………………………………………..45
1.7.4 Сковороды…………………………………………………………..49
1.7.5 Фритюрницы………………………………………………………..52
1.7.6 СВЧ-печи……………………………………………………………54
1.7.7 Грили………………………………………………………………..57
1.7.8 Пароконвектоматы………………………………………………….60
1.8. Холодильное оборудование……………………….…………………67
Глава 2. Технологический расчет и подбор оборудования………………76
2.1 Подбор вспомогательного оборудования……………………………..76
2.2. Подбор механического оборудования…………………………………77
2.3. Подбор холодильного оборудования…………………………………..80
2.4. Подбор теплового оборудования………………………………….......81
Глава 3. Анализ технологической оснащенности предприятия питания –
ресторан «Эльбрус»………………………………………………………….90
3.1 Характеристика предприятия питания – ресторан «Эльбрус»……….90
3.2 Спецификация оборудования предприятия питания…………………..94
3.3 Технологические расчеты предприятия питания – ресторан
3
Стр.3