ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ЭМУЛЬСИОННЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ НА ОСНОВЕ ИКОРНОГО СЫРЬЯ (90,00 руб.)

Jf-ЗШо На правах рукописи РАДЫГИНА АНТОНИНА ФЕДОРОВНА ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ЭМУЛЬСИОННЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ НА ОСНОВЕ ИКОРНОГО СЫРЬЯ Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук Москва- 2004 ^''"" ' ,;jr j Работа выполнена в Федеральном государственном унитарном предприятии «Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» Научный руководитель: доктор технических наук, старший научный сотрудник Абрамова Л.С. <...> Поскольку икорное сырье представляет собой природный комплекс, обладающий высокой пищевой ценностью, икра может быть использована в качестве основы для разработки продуктов функционального питания. <...> Теоретические основы образования эмульсий, критерии оценки их свойств, технологии создания эмульсионных продуктов питания изложены в работах Ребиндера П.А., Дерягина Б.В., Кремнева Л Л . , Нечаева А.П., Тихомировой Н.А., Дорожкиной Г Л . , Восканяна О. <...> Успешная разработка эмульсионных продуктов на базе икорного сырья возможна только при проведении системного анализа пищевой ценности, технологической адекватности рыбной икры, понимании механизма проявления икорными компонентами структурирующих и эмульгирующих свойств, которые в настоящее время не достаточно изучены. <...> В свете изложенного, исследования в области технологии эмульсионных продуктов на базе икорного сырья, послужившие основой настоящей диссертационной работы, направленные на глубокое изучение свойств икорного сырья, комплексное использование сырья, не находящего применения при создании традиционных продуктов, на разработку новых продуктов с задаваемыми показателями пищевой ценности, являются актуальными,' а их результаты вносят реальный вклад <...>