ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПАСТЕРИЗОВАННОЙ ИКРЫ ЛОСОСЕВЫХ РЫБ (90,00 руб.)

На правах рукописи РУБЦОВА ТАТЬЯНА ЕВГЕНЬЕВНА ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПАСТЕРИЗОВАННОЙ ИКРЫ ЛОСОСЕВЫХ РЫБ Специальность 05.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук \ ^1 Москва-2004 Работа выполнена в лаборатории Федерального Государственного физико-химических Унитарного Предприятия методов исследований «Всероссийский научно- исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» (ВНИРО). <...> Икра лососевых рыб относится к деликатесной продукции, обладающей высокими питательными и вкусовыми свойствами. <...> Качество и безопасность икры лососевых видов рыб являются важнейшими факторами, определяющими здоровье населения. <...> • В последние годы наметилась явная тенденция к снижению качества лососевой икры, что может быть связано с неудовлетворительным санитарным состоянием производства и нарушением технологии обработки, условий транспортирования и хранения икорной продукции. <...> Многочисленные результаты экспертизы икры лососевой зернистой бочковой через 1.5-3 месяца после изготовления свидетельствуют о том, что в большинстве случаев икра не выдерживает установленные сроки хранения - 2 мес. без консервантов и 8 мес. с консервантами. <...> Довольно высока доля баночной икры без консервантов и с консервантами, в которой уже через 2-3 месяца хранения общая обсемененность составляет 1х105 кл/г, а количество плесени и дрожжей превышает 100 кл/г, что не соответствует требованиям СанПин 2.3.2.1078-01. <...> Естественно, что такая икорная продукция небезопасна для здоровья. <...> Изучением вопросов сохранения качества икры и разработкой технологий, обеспечивающих его при хранении, а также поиском эффективных консервантов занимались многие отечественные ученые: Наседкина Е.А., Теплицкая A.M., Акулин <...>