На правах рукописи
л
КЛЕВЦОВА Ольга Михайловна
m;f
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ КОНСЕРВИРОВАННЫХ
САЛАТОВ НА ОСНОВЕ ТОПИНАМБУРА
05.18.01. <...> - Технология обработки, хранения и переработки злаковых,
бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и
виноградарства
АВТОРЕФЕРАТ
диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук
Краснодар - 2002
Работа
выполнена
в
Кубанском
государственном
технологическом
университете. <...> В соответствии с современными принципами организации питания,
которые
рекомендуют
расширять
ассортимент
сбалансированных
продуктов за счет самостоятельных, готовых к употреблению и не
требующих
кулинарной
обработки
блюд,
актуально
создание
консервированных овощных салатов, при этом наиболее перспективно
использование нетрадиционного растительного сырья. <...> В разрабатываемых овощных салатах превалирующим компонентом
являлся топинамбур, используемый
в количестве,
обеспечивающем
сбалансированность готовых продуктов по аминокислотному составу. <...> В настоящее время Майкопская опытная станция ВИР располагает
новыми сортами топинамбура: Интерес, Интерес - 2 1 , Скороспелка, 4М-420, Violet de Rennes, которые могут быть использованы в пищевых целях, в
частности, для создания сбалансированных овощных салатов и разработке
научно-обоснованной технологии их производства. <...> -
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
4
-
изучить
комплекс
азотсодержащих
соединений
топинамбура, районированных в Краснодарском
клубней
сортов
крае и республике
Адыгея;
- определить биохимически щадящие способы очистки клубней и на
основе математической модели оптимизировать их параметры;
- разработать биотехнологию квашения клубней топинамбура;
определить
органолепти чески
приемлемые
ингредиенты
в
консервированных салатах на основе топинамбура, разработать рецептуры,
сбалансированные <...>
РАЗРАБОТКА_ТЕХНОЛОГИЙ_КОНСЕРВИРОВАННЫХ_САЛАТОВ_НА_ОСНОВЕ_ТОПИНАМБУРА.pdf
На правах рукописи
КЛЕВЦОВА Ольга Михайловна
m;f
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ КОНСЕРВИРОВАННЫХ
САЛАТОВ НА ОСНОВЕ ТОПИНАМБУРА
л
05.18.01.- Технология обработки, хранения и переработки злаковых,
бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и
виноградарства
АВТОРЕФЕРАТ
диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук
Краснодар - 2002
Стр.1