ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОДУКТОВ БРОЖЕНИЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБА С ЦЕЛЬЮ ПОВЫШЕНИЯ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРИМЕНЕНИЯ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ И ДРОЖЖЕЙ (90,00 руб.)

4-з/4/£ МИНИСТЕРСТВО ВЫСШЕГО И СРЕДНЕГО СПЕЦИАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ РСФСР Московский ордена Трудового Красного Знамени технологический институт пищевой промышленности Ка правах рукописи Для служебного, пользования ?а пользова экз : ftQ95 БЕЛЕЦКАЯ Наталья Михайловна • ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОДУКТОВ БРОЖЕНИЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБА С ЦЕЛЬЮ ПОВЫШЕНИЯ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРИМЕНЕНИЯ • МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ И ДГОМОЙ . <...> < PadOTa выполнена на кафедре технологии хлебопекарного производства Московского ордена Трудового Красного Знамени технологического института пищевой промышленности, в Кнституте биохимии и физиологии микроорганизмов АН СССР и в произ водственных условиях хлебозавода № 2 г. Донецка. <...> МЕЛЬНИКОВ frt/r ВВЕДЕНИЕ В соответствии с решениями ХХУ съезда КПСС одной из задач хлебопекарной промышленности является повышение качества продук ции, ее пищевой ценности, улучшение ассортимента. <...> Основными продуктами молочнокислого брожения, лежащего в основе приготовления ржаного/теста, являются" кислоты, изучению которых посвящены работы Княгиничева М. <...> '• - ~ Кислоты оказывают существенное влияние на коллоидные,биохиминеские и микробиологические процессы в полуфабрикатах,обуслав ливают их реологические свойства.участвуют в формировании вкуса и аромата, способствуют замедлению черствекия ржаного хлеба. <...> Однако мало изучен вопрос о,влиянии на про цесс накопления органических кислот видов сырья,микрофлоры полуфабрикатов различных технологических процессов. <...> Особое значение в хлебопекарной промышленности имеет эконо мия хлебных ресурсов,в том числе мероприятия, проводимые па хле бопекарных предприятиях по предотвращению заболевания пшеничного хлеба картофельной болезнью, наносящей ущерб народному хозяйству. <...> Наиболее эффективным способом предотвращения порчи хлеба,' вызываемой картофельной палочкой <...>