ФГБОУ ВПО СТАВРОПОЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ САНИТАРНАЯ МИКРОБИОЛОГИЯ Допущено Учебно-методическим объединением высших учебных заведений РФ по образованию в области зоотехнии и ветеринарии в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению подготовки (специальности) 111801 – Ветеринария (квалификация (степень) «специалист») Ставрополь «АГРУС» 2014 УДК 619:579(07) ББК 48.1я7 С18 АВТОРСКИЙ КОЛЛЕКТИВ: доктор ветеринарных наук, профессор Н. А. Ожередова; доктор биологических наук, профессор А. Ф. Дмитриев; кандидат ветеринарных наук, доцент В. Ю. Морозов; кандидат биологических наук, доцент Е. В. Светлакова; кандидат биологических наук, доцент М. Н. Веревкина РЕЦЕНЗЕНТЫ: доктор ветеринарных наук, профессор, заведующий кафедрой эпизоотологии и инфекционных болезней Московской государственной академии ветеринарной медицины и биотехнологии им. <...> Николаенко С18 Санитарная микробиология : учебное пособие / Н. А. Ожередова, А. Ф. Дмитриев, В. Ю. Морозов и др. <...> Особенностью санитарно-микробиологической оценки внешней среды является одновременный учет как количественных показателей микрофлоры, так и показателей, характеризующих ее состояние, тогда как медицинская и ветеринарная микробиология при диагностическом исследовании материала, получаемого от людей и животных, обычно ограничивается обнаружением возбудителя в тканях организма или в выделениях больного. <...> Качество воды, пищевых продуктов гарантировано государственными стандартами, комплексными методами проверки, в том числе и санитарно-микробиологическими исследованиями. <...> Задачи санитарной микробиологии в мясной и молочной промышленности могут быть сформулированы следующим образом: – разработка и оценка методов обнаружения патогенных микроорганизмов в мясных и молочных продуктах; – разработка норм предельно допустимого бактериального обсеменения мясных и молочных продуктов; – санитарно-микробиологический <...>
Санитарная_микробиология.pdf
УДК 619:579(07)
ББК 48.1я7
С18
АВТОРСКИЙ КОЛЛЕКТИВ:
доктор ветеринарных наук, профессор Н. А. Ожередова;
доктор биологических наук, профессор А. Ф. Дмитриев;
кандидат ветеринарных наук, доцент В. Ю. Морозов;
кандидат биологических наук, доцент Е. В. Светлакова;
кандидат биологических наук, доцент М. Н. Веревкина
РЕЦЕНЗЕНТЫ:
доктор ветеринарных наук, профессор,
заведующий кафедрой эпизоотологии и инфекционных болезней
Московской государственной академии ветеринарной медицины
и биотехнологии им. К. И. Скрябина
(МГАВМиБ им. К. И. Скрябина)
А. А. Сидорчук;
доктор ветеринарных наук, профессор,
главный научный сотрудник лаборатории инфекционных,
незаразных болезней и патологии обмена веществ ГНУ СКНИИЖК
В. П. Николаенко
С18
Санитарная микробиология : учебное пособие /
Н. А. Ожередова, А. Ф. Дмитриев, В. Ю. Морозов и др.
Ставрополь : АГРУС Ставропольского гос. аграрного
ун-та, 2014. – 180 с.
ISBN 978-5-9596-0993-1
Представлен теоретический материал по дисциплине, вопросы для самопроверки;
приводятся литературные данные и некоторые собственные
исследования, что окажет содействие в более успешном решении задач,
связанных с повышением качества и биологической ценности продуктов
питания, разработке системы мероприятий, улучшающих санитарногигиеническое
состояние их производства и условий окружающей среды.
Для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению
подготовки (специальности) 111801.65 – Ветеринария (квалификация
(степень) «специалист»).
УДК 619:579(07)
ББК 48.1я7
ISBN 978-5-9596-0993-1
© ФГБОУ ВПО Ставропольский государственный
аграрный университет, 2014
Стр.2
Оглавление
ВВЕДЕНИЕ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3
Раздел 1.
ОСНОВЫ САНИТАРНОЙ МИКРОБИОЛОГИИ
1. Санитарная микробиология, ее цели и задачи
при исследовании объектов ветнадзора . . . . . . . . .4
1.1. Предмет и задачи санитарной микробиологии . . .4
1.2. Микробиологические показатели санитарногигиенической
оценки объектов внешней среды.
Санитарно-показательные микроорганизмы .
.
.
.6
1.3. Теоретические основы стерилизации
физическими методами. . . . . . . . . . . . . . . .8
1.4. Дезинфекция и обеззараживание продуктов
и сырья животного происхождения
при инфекционных заболеваниях . . . . . . . . . . 10
2. Санитарно-гигиенические правила для предприятий
мясоперерабатывающей промышленности . . . . . .12
2.1. Санитарные требования
к размещению предприятий .
.
.
.
.
.
2.2. Санитарные требования к территории,
планировке и устройству помещения .
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.12
.13
2.3. Санитарные требования к освещению,
вентиляции и отоплению. . . . . . . . . . . . . . .16
2.4. Санитарный и медицинский контроль персонала .19
2.5. Охрана окружающей среды . . . . . . . . . . . . .22
3. Санитарно-микробиологическое исследование
мяса на качество и безопасность . . . . . . . . . . . . .24
3.1. Общие сведения о первичной переработке туш
и влияние ее на бактериальную
обсемененность мяса . . . . . . . . . . . . . . . . .24
3.2. Факторы, влияющие на развитие микробов
при созревании мяса . . . . . . . . . . . . . . . . .28
3.3. Пороки мяса, вызываемые микроорганизмами
при хранении . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .29
3.4. Консервирование мяса и его
микробиологическая сущность . . . . . . . . . . .32
178
Стр.178
3.5. Методы санитарно-микробиологического
исследования мяса и мясных продуктов . . . . . .38
4. Санитарно-микробиологическое исследование
молока и молочных продуктов на качество
и безопасность . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .42
4.1. Общие сведения о молоке
и его химическом составе . . . . . . . . . . . . . .42
4.2. Нормальная и анормальная микрофлора молока . .44
4.3. Источники бактериальной
загрязненности молока . . . . . . . . . . . . . . . .46
4.4. Способы сохранения и консервирования молока. .49
4.5. Санитарно-гигиеническая характеристика
молока и молочнокислых продуктов . . . . . . . .51
5. Животноводческая продукция как возможный
источник инфекции . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .52
5.1. Краткие исторические сведения . . . . . . . . . .52
5.2. Санитарная оценка продуктов убоя животных
и птицы при опасных для человека
инфекционных болезнях .
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
6. Санитарно-микробиологическая оценка
воздушной среды животноводческих помещений .
6.1. Микрофлора воздуха .
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
6.3. Влияние микрофлоры воздуха на организм
животного .
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.55
5.3. Пищевые отравления, кишечные инфекции
человека и их профилактика . . . . . . . . . . . . .62
.75
.75
6.2. Биологические аэрозоли и их распространение
в воздухе животноводческих помещений. . . . . .76
.81
6.4. Оценка качества воздуха по микробиологическим
показателям и приборы. . . . . . . . . . . . . . . .92
6.5. Определение общей численности различных
видов микроорганизмов . . . . . . . . . . . . . . .114
6.6. Обеззараживание воздуха
в закрытых помещениях .
Раздел 2.
ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ
Тема 1. Санитарно-микробиологическое
исследование мяса. . . . . . . . . . . . . . . . .138
179
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.126
Стр.179
Тема 2. Санитарно-микробиологическое
исследование молока и молочных продуктов .
Тема 4. Лабораторная диагностика возбудителей
токсикозов стафилококкового
и стрептококкового происхождения .
.
.
.142
Тема 3. Санитарно-показательные микроорганизмы
и их роль в контроле качества дезинфекции . .145
.
.
.
.150
Тема 5. Лабораторная диагностика
возбудителей сальмонеллезов . . . . . . . . . .154
Раздел 3.
ГЛОССАРИЙ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .157
ЗАКЛЮЧЕНИЕ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .175
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК .
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.176
Заведующий издательским отделом А. В. Андреев
Техническое редактирование и компьютерная верстка М. Н. Рязанова
Редактор О. С. Варганова
Подписано в печать 09.06.2014. Формат 60х84 1/16. Бумага офсетная.
Гарнитура «Тimes». Печать офсетная. Усл. печ. л. 10,46. Тираж 100 экз. Заказ № 192.
Налоговая льгота – Общероссийский классификатор продукции ОК 005-93-953000
Издательство Ставропольского государственного аграрного университета «АГРУС»,
355017, г. Ставрополь, пер. Зоотехнический, 12.
Тел/факс: (8652) 35-06-94. Е-mail: agrus2007@mail.ru
Отпечатано в типографии издательско-полиграфического комплекса СтГАУ «АГРУС»,
г. Ставрополь, ул. Пушкина, 15.
Стр.180