Омаров, О. В. Сычева ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ Учебное пособие Ставрополь «АГРУС» 2014 УДК 613.2(07) ББК 51.230я73 О-57 Авторы: кандидат технических наук, ассистент кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции СтГАУ Р. С. <...> Сычева Рецензент доктор технических наук, доцент, профессор кафедры технологии продуктов питания и товароведения СКФУ (филиал в г. Пятигорске) В. В. Садовой О-57 Омаров, Р. С. Основы рационального питания : учебное пособие / Р. С. Омаров, О. В. Сычева. <...> ISBN 978-5-9596-0991-7 Приведен теоретический материал о функционировании пищеварительной системы, освещаются вопросы нормирования и достижения сбалансированности рациона питания человека по энергетической ценности, содержанию макро- и микроэлементов; рассматриваются научные теории и концепции питания. <...> ВЛИЯНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ НА ПИЩЕВУЮ И БИОЛОГИЧЕСКУЮ ЦЕННОСТЬ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ . <...> У значительной части населения отмечается недостаточная осведомленность о принципах здорового питания. <...> В формировании новых пищевых традиций населения важна преемственность – принципы здорового питания должны неукоснительно соблюдаться не только в семейном кругу, но и в службах общественного питания. <...> ОСНОВНЫЕ ТЕРМИНЫ И ПОНЯТИЯ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ Цель: ознакомиться с современными научными представлениями о рациональном питании человека Питание – совокупность процессов, связанных с потреблением и усвоением в организме пищевых веществ, необходимых для энергетических, пластических целей и регуляции функциональной деятельности. <...> Пища здорового человека должна: – быть безвредной, разнообразной; – содержать достаточное сбалансированное, научно обоснованное количество белков, жиров и углеводов; – содержать достаточное количество витаминов с учетом индивидуальных потребностей человека и необходимое количество макро– и микроэлементов; – состоять из продуктов растительного и животного происхождения, причем первые <...>
Основы_рационального_питания.pdf
УДК 613.2(07)
ББК 51.230я73
О-57
Авторы:
кандидат технических наук, ассистент кафедры технологии производства
и переработки сельскохозяйственной продукции СтГАУ
Р. С. Омаров;
доктор сельскохозяйственных наук, профессор, заведующая кафедрой
технологии производства и переработки сельскохозяйственной
продукции СтГАУ
О. В. Сычева
Рецензент
доктор технических наук, доцент, профессор кафедры технологии
продуктов питания и товароведения СКФУ (филиал в г. Пятигорске)
В. В. Садовой
О-57
Омаров, Р. С.
Основы рационального питания : учебное пособие / Р. С. Омаров,
О. В. Сычева. – Ставрополь : АГРУС Ставропольского гос. аграрного
ун-та, 2014. – 80 с.
ISBN 978-5-9596-0991-7
Приведен теоретический материал о функционировании пищеварительной
системы, освещаются вопросы нормирования и достижения сбалансированности рациона
питания человека по энергетической ценности, содержанию макро- и микроэлементов;
рассматриваются научные теории и концепции питания. Дана характеристика
основных диет в лечебном питании.
Для студентов, обучающихся по направлениям подготовки: 260200.62 – «Продукты
питания животного происхождения», 260800.62 – «Технология продукции и организация
общественного питания» и 110900.62 – «Технология производства и переработки
сельскохозяйственной продукции».
Рекомендовано к изданию методической комиссией факультета технологического
менеджмента Федерального государственного бюджетного образовательного учреждения
высшего профессионального образования «Ставропольский государственный
аграрный университет» (протокол № 7 от 25 марта 2014 г.)
УДК 613.2(07)
ББК 51.230я73
ISBN 978-5-9596-0991-7
© ФГБОУ ВПО Ставропольский государственный
аграрный университет, 2014
Стр.2
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ ................................................................................................ 4
1. ОСНОВНЫЕ ТЕРМИНЫ И ПОНЯТИЯ РАЦИОНАЛЬНОГО
ПИТАНИЯ ................................................................................................. 5
2. ОСНОВНЫЕ ФУНКЦИИ ПИЩЕВАРИТЕЛЬНОЙ СИСТЕМЫ ...... 8
3. ФИЗИОЛОГИЧЕСКАЯ ПОТРЕБНОСТЬ ОРГАНИЗМА В
ЭНЕРГИИ И ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВАХ ............................................. 19
4. СУТОЧНАЯ ПОТРЕБНОСТЬ В ЭНЕРГИИ ДЛЯ РАЗЛИЧНЫХ
ГРУПП НАСЕЛЕНИЯ ............................................................................ 22
5. СБАЛАНСИРОВАННОСТЬ РАЦИОНА ПО БЕЛКОВОМУ
СОСТАВУ. ОЦЕНКА БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЕЛКА ..... 28
6. СБАЛАНСИРОВАННОСТЬ РАЦИОНА ПО
ЖИРНОКИСЛОТНОМУ СОСТАВУ .................................................... 35
7. СБАЛАНСИРОВАННОСТЬ РАЦИОНА ПО УГЛЕВОДНОМУ
СОСТАВУ. ГЛИКЕМИЧЕСКИЙ ИНДЕКС ПИЩЕВЫХ
ПРОДУКТОВ ........................................................................................... 39
8. ВЛИЯНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ НА ПИЩЕВУЮ
И БИОЛОГИЧЕСКУЮ ЦЕННОСТЬ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ....... 45
9. СОВРЕМЕННЫЕ НАУЧНЫЕ ТЕОРИИ И КОНЦЕПЦИИ
ПИТАНИЯ ............................................................................................... 49
10. КУЛЬТУРА ПИТАНИЯ ЗДОРОВОГО ЧЕЛОВЕКА. РЕЖИМ
ПИТАНИЯ ............................................................................................... 52
11. ОПТИМИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ НАСЕЛЕНИЯ.
СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОЕ И ЛЕЧЕБНО–ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЕ
ПИТАНИЕ ................................................................................................ 55
12. СИСТЕМА ДИЕТ В ЛЕЧЕБНОМ ПИТАНИИ ............................... 59
13. СОСТАВЛЕНИЕ СУТОЧНОГО РАЦИОНА ПИТАНИЯ
ЧЕЛОВЕКА .............................................................................................. 69
ГЛОССАРИЙ ........................................................................................... 74
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ .............................. 77
3
Стр.3