Таким образом, целями освоения дисциплины являются: – усвоение теоретических знаний по основам анатомии и морфологии пищевого сырья, химическому составу и наличию БАВ, расположению тканей и локализации в них основных питательных веществ с целью их использования в производстве пищевых продуктов; – приобретение практических навыков проведения диагностики и идентификации пищевого сырья; – научить студента применять полученные знания для прогнозирования стойкости пищевого сырья при хранении, переработке и транспортировании. <...> АНАТОМИЯ И МОРФОЛОГИЯ ПИЩЕВОГО СЫРЬЯ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ 1. <...> Крахмальные зерна часто имеют видимую в микроскоп слоистость, обусловленную различным содержанием воды в слоях крахмала: темные слои образуются 12 ночью и содержат меньше крахмала и больше воды, чем светлые, откладывающиеся днем, когда процессы синтеза крахмала усиливаются. <...> Крахмальные зерна бобовых растений часто имеют трещины, образование которых связано с разрывом мембраны амилопласта при кристаллизации крахмала. <...> Крахмальные зёрна под микроскопом напоминают линзы сферической, овальной или неправильной формы размером от 2 до 170 мкм. <...> В зерновке риса крахмальные зёрна крупные, сложные, но при переработке риса на крахмал они частично распадаются на отдельные мелкие угловатые зёрнышки, не имеющее сложности и трещин. <...> Микроскопический анализ основан на определении признаков анатомического строения и обычно применяется для исследования резанного и порошкообразного растительного сырья. <...> Гистохимические реакции дают дополнительные сведения для установления подлинности растительного сырья. <...> Гистохимические реакции позволяют обнаруживать вещества в ничтожно малых количествах, что обусловливает необходимость большой пунктуальности и чистоты в работе. <...> Непременным условием гистохимической реакции является ее специфичность, поэтому при наличии в исследуемом объекте других веществ, дающих <...>
Анализ_пищевого_растительного_сырья.pdf
УДК 641.3:613.26 (075.8)
ББК 53.52 я73
О 66
Печатается по решению
редакционно-издательского совета
Северо-Кавказского федерального
университета
Рецензенты:
д-р сельхоз. наук, профессор В. Н. Багринцева
(ВНИИ кукурузы Россельхозакадемии, г. Пятигорск),
д-р хим. наук, профессор М. Ф. Маршалкин
Орловская Т. В., Беляева И. А., Калашнова Т. В.
О 66 Анализ пищевого растительного сырья: учебное пособие. –
Ставрополь: Изд-во СКФУ, 2015. – 141 с.
Пособие составлено в соответствии с требованиями Федерального
государственного стандарта высшего профессионального
образования, рабочим учебным планом и программой дисциплины
«Анатомия пищевого сырья», составной частью которой и
является данный курс. Содержит лекционный материал, морфолого-анатомическую
характеристику растительного пищевого сырья;
описание техники проведения различных видов исследования
при диагностике сырья (макроскопический, микроскопический,
гистохимический, микрохимический), прописи гистохимических
и микрохимических реакций на различные группы биологически
активных веществ; контрольные вопросы, глоссарий, приложение,
литературу.
Предназначено для студентов, обучающихся по программам
бакалавриата направления подготовки 100800.62 – Товароведение.
УДК 641.3:613.26 (075.8)
ББК 53.52 я73
© ФГАОУ ВПО «Северо-Кавказский
федеральный университет», 2015
Стр.2
СОДЕРЖАНИЕ
ПРЕДИСЛОВИЕ.....................................................................................3
I. АНАТОМИЯ И МОРФОЛОГИЯ ПИЩЕВОГО СЫРЬЯ
РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
1. Строение и химический состав растительной клетки..............5
2. Локализация запасных питательных веществ
в растительной клетке. Гистохимический и микрохимический
анализ растительного сырья.....................................................................12
3. Ткани растений..................................................................................23
4. Строение вегетативных органов растений.................................28
5. Строение генеративных органов растений................................49
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ..........................................................82
ГЛОССАРИЙ........................................................................................89
ЛИТЕРАТУРА........................................................................................92
ПРИЛОЖЕНИЯ...................................................................................94
140
Стр.140