О р и г и н а л ь н а я с т а т ь я Перспективы использования продуктов переработки нута в безглютеновой диете Ю. <...> Изучение физико-химических показателей зернобобовой культуры нут для расширения ассортимента безглютеновых продуктов питания путем использования продуктов переработки нута. <...> Физико-химические показатели нута, продуктов его переработки, а также разработанных пищевых систем (соусов) определяли общепринятыми методами анализа качества пищевых продуктов и продовольственного сырья. <...> Определялись фракционный состав белков из семян нута по растворимости, активность ингибиторов трипсина, жирнокислотный состав продукта. <...> Преобладающими фракциями белков нута сортов «Краснокутский 28» и «Приво 1», выращиваемых в Саратовской области, являются альбумины и глобулины (суммарное содержание порядка 97%); содержание проламинов составляет 0,3–1,3%, глютелинов – 1,6–2%. <...> Приведены данные по трипсин-ингибирующей активности для нута указанных сортов (2,23–5,56 мг/г). <...> Для химического состава нутовой муки характерно преобладание крахмальной (36,7%) и белковой (23%) составляющей, массовая доля жира составляет 4,6%, золы – 3,1%. <...> Изолят нутового белка представляет собой порошкообразный продукт с содержанием белка не менее 90,0% (в пересчете на сухое вещество) и обладает высокими функционально-технологическими свойствами: влагоудерживающая способность 400%, жироудерживающая способность 142%, жироэмульгирующая способность 62%. <...> Разработаны рецептуры овощных соусов с полной заменой пшеничной муки на нутовую. <...> Оптимальное содержание нутовой муки в рецептуре овощного соуса составляет 7%. <...> Введение нутовой муки в рецептуру соуса способствует обогащению продукта макро- и микроэлементами, в том числе селеном, улучшению жирнокислотного и аминокислотного составов готового продукта. <...> Использование продуктов переработки нута в консервном производстве (в производстве овощной икры, соусов) способствует расширению ассортимента выпускаемой <...>